Die Römer haben noch 50.000 Weinstöcke per Hektar empfohlen; dies schloss von vornherein eine mechanische Bearbeitung des Weingartens aus. Mitte des 19. Jahrhunderts betrug die Dichte im Durchschnitt noch 20.000 Weinstöcke per Hektar, bei Erträgen von höchstens 40 Hektoliter per Hektar. Heute werden die Rebstöcke (unterschiedlich je Land und Weinbaugebiet, sowie auch abhängig gemäß allfälliger regionaler Vorgaben) in einem Abstand von 1,5 bis 2 Metern gesetzt.
Ertragsmengen per Rebstock
Im Allgemeinen ist es üblich, durchschnittlich 5.000 Rebstöcke je Hektar zu pflanzen (siehe dazu unter Erziehungsform). Im groben Durchschnitt erbringt ein Rebstock für ertragsreduzierten Qualitätswein 1,5 bis 2,5 kg Weintrauben, das ergibt 1,5 bis 2 Flaschen Wein mit je 0,75 l. Bei Spezialitäten, bzw. Prädikaten wie zum Beispiel Beerenauslese, Trockenbeerenauslese oder Eiswein, sind es wesentlich weniger. Bei den in Deutschland und Österreich angebauten Rebsorten kann man bei normalem Reifezustand von 100 Kilogramm Trauben durchschnittlich etwa 55 bis 75 Liter Most erwarten. Die Ertragsmenge und Traubenqualität wird im Weingarten vom Winzer durch verschiedene Maßnahmen während des gesamten Jahres gesteuert, dazu zählen unter anderem Rebschnitt und Laubpflege, sowie Ausdünnen (Grünlese) und Traubenteilung bzw. Traubenbruch.
Errechnungsformel
Der Ertrag wird mit folgender Formel errechnet: mittlere Traubenzahl per Stock x mittleres Traubengewicht in kg x Stockanzahl je ha ergibt den Ertrag in kg/ha. Eine genauere Formel unter Berücksichtigung spezifischer Werte stammt von der Website „Dienstleistungszentren Ländlicher Raum Rheinland-Pfalz“: (Anschnitt [Augen/Stock] x Austriebsrate [%] x mittlere Traubenzahl/Trieb x mittleres Traubengewicht [g/Traube] x Stockzahl/ha) / 1000 = Ertrag [kg/ha]. Ein Beispiel ist (12 Augen/Stock x 90% x 2,2 Trauben/Trieb x 120 g/Traube x 5000 Stock/ha) / 1000 = 14.256 kg/ha. Die spezifischen Werte je Rebsorte/Rebstock, wie zum Beispiel Gewicht/Traubenanzahl sind beim Stichwort Weintraube angeführt.
niedriger Ertrag = höhere Qualität?
Die Ertragsmenge zählt zu den wichtigsten Einflussfaktoren für die Produktion von Spitzenweinen. In der Regel ergeben niedrigere Ertragsmengen auch höhere Qualitäten. Ein Überertrag an Trauben wirkt sich durch zumeist zu wenig Zucker, Farbstoffe und Aromastoffe negativ aus. Bedeuten deshalb hohe Erträge prinzipiell schlechte Qualität? Genau gesagt ist das „richtige“ Verhältnis zwischen Quantität und Qualität nicht restlos geklärt und auch stark abhängig von anderen Faktoren wie Bodentyp, Erziehungsform, Bestockungsdichte, Verhältnis zwischen Laub- und Traubenmenge, Rebsorte mit deren Unterlage und der Art des Pressens. Großen Einfluss hat aber nicht nur die Anzahl der Rebstöcke je Hektar, das heißt die Pflanzdichte bzw. der vorhandene Platz je Rebstock vor allem seines Wurzelwerkes, sondern auch der Ertrag je Rebstock.
In den Grand-Cru-Lagen in der Champagne, im Bordeaux und im Burgund erbringen die Rebstöcke oft nur ein halbes Kilogramm Weintrauben, aber auf einem Hektar stehen bis zu 10.000 Stöcke in ganz engen Zeilen. So eine hohe Dichte findet man vereinzelt auch noch im deutschen Anbaugebiet Mosel. Im Bordeaux erbringen Rotweine aus Cabernet Sauvignon bei relativ hohen Erträgen Spitzenweine, aber im Burgund die Qualitäten aus Pinot Noir bei Erträgen von mehr als 50 hl/ha von Hanglagen problematisch sind. Auch relativ hohe Erträge können also gute Qualität geben. Für die Produktion einfacher Konsumweine oder Destillate werden aber bewusst Massenträger (Sorten mit hohem Ertrag) eingesetzt.
Eine Liste weingesetzlicher Höchsterträge je Hektar in absteigender Reihenfolge: Soave 140 hl, Chianti 100 hl, Rheingau 84 hl, Barolo 80 hl, Brunello di Montalcino 80 hl, Österreich für alle Anbaugebiete 67,5 hl, Champagne 60 hl, Rioja 60 hl, Beaujolais 50 hl, Saint-Émilion 45 hl, Pomerol 40 hl und Priorato 10 hl. Einzelne Produzenten setzen sich eigenständig besonders niedrige Grenzen, signifikante Beispiele sind zum Beipiel die französischen Weingüter Domaine de la Romanée-Conti mit 25 hl und Château d’Yquem mit 9 hl, sowie das spanische Weingut Dominio de Pingus mit 12 hl per ha.
weingesetzliche Vorgaben
Die 1999 von der EU beschlossene Weinmarktorganisation verpflichtet die Mitgliedsländer, für jeden Qualitätswein einen zulässigen Hektarertrag in Trauben-, Most- oder Weinmengen unter Berücksichtigung der Erträge der zehn vorhergehenden Jahre festzulegen, wobei dabei nur die qualitätsmäßig zufriedenstellenden Jahrgänge zu berücksichtigen sind. Die Länder können die Erträge unterschiedlich nach den Kriterien Anbaugebiet oder Teil des Anbaugebietes, Rebsorten oder Rebsorten-Gruppen und Qualitäts-Gruppen in Eigenverantwortung festlegen. Die Übermengen dürfen nicht in Verkehr gebracht werden.
Nicht nur innerhalb der EU, sondern in den meisten Weinbauländern sind Ertragsgrenzen ein wichtiges Kriterium für die Zuordnung/Einstufung von Weinen innerhalb der Qualitätssysteme. Das kann auch je Weinbauregion, Weinbaubereich oder wie in den romanischen Ländern je Appellation unterschiedlich sein. Wie kann aber die Einhaltung überprüft werden? Abgesehen davon, dass qualitätsbewusste Produzenten selbst hohes Interesse haben, durch gezielte Maßnahmen eine Ertragsreduzierung zu erreichen, erfolgt eine Kontrolle durch weinbehördliche Institutionen. Selbstverständlich können aber die Behörden nicht bei den Weinlesen aller Produzenten vor Ort kontrollieren. Beispielhaft soll hier die Gepflogenheit in Österreich erläutert werden, die in vielen Ländern ähnlich ist. Im österreichischen Weingesetz 2009 ist die Mengenbeschränkung definiert:
§ 23 (1) Weinbautreibende (Bewirtschafter von Weingartenflächen) dürfen je Ernte eines Jahrgangs nicht mehr als die Hektarhöchstmenge an Land-, Qualitäts- oder Prädikatswein oder an für deren Erzeugung bestimmte Weintrauben in Verkehr bringen. (2) Die Hektarhöchstmenge beträgt 9.000 kg Weintrauben oder 6.750 Liter Wein je Hektar im Rebflächenverzeichnis eingetragener und bepflanzter Weingartenfläche zur Herstellung von Land-, Qualitäts- oder Prädikatswein. (3) Wird die Hektarhöchstmenge überschritten, so darf die gesamte Menge der Ernte nur als Wein ohne Rebsorten- und Jahrgangsbezeichnung in Verkehr gebracht werden. Die Überprüfung:
Jährlich muss zum Stichtag 30. November von jedem Betrieb eine Erntemeldung erfolgen. Auf dieser ist ersichtlich, wie hoch die Erntemenge bei den unter die Hektarertragsregelung fallenden Qualitätsstufen ist. Im Konnex zur angegebenen Gesamt-Weinbaufläche des Betriebes wird von der Behörde BKI berechnet, ob der Hektarhöchstertrag eingehalten wurde. Bei Überschreitung drohen oben angeführte Sanktionen. Das hört sich sehr rigoros an, aber in der Realität ist das bei weitem nicht so extrem. Denn in der Erntemeldung kann eine Aufspaltung auf Weine mit und Weine ohne Hektarhöchstertrag (ehemals Tafelwein) vorgenommen werden. Somit müsste ein Betrieb, der im Gesamten mehr als die 9.000 kg/ha erntet, lediglich eine „Teilmenge“ mit einer dazugehörigen Fläche für den „Wein aus Österreich“ (ohne Ertragsbeschränkung) „opfern“.
Außerdem geht es bei der Hektarhöchstertrags-Berechnung um die bewirtschaftete Rebfläche (Summe ertragsfähige und nicht ertragsfähige Fläche). Somit sind auch die Junganlagen miteinzubeziehen, die noch keinen oder wenig Ertrag haben. Weiters ist der Hektarhöchstertrag quer über alle Qualitätsstufen gleich hoch (max. 9.000 kg/ha). Das heißt, dass ein Prädikatswein-Erzeuger, der zum Beispiel auf einem Hektar 3.000 kg einer Trockenbeerenauslese erntet, daher auf seinem zweiten Hektar 15.000 kg ernten kann. Das sind in Summe also 18.000 kg auf zwei Hektar, ohne dass der zulässige Wert überschritten wurde. Wie schon erwähnt, unterschreiten aber qualitätsbewusste Produzenten die Ertragsbeschränkungen oft bei weitem.
weiterführende Informationen
Siehe bezüglich der Produktion von alkoholischen Getränken unter Champagner (Schaumweine), Destillation (Destillate), Spirituosen (Typen), Weinbereitung (Weine und Weintypen) und Weingesetz (weinrechtliche Belange). Alle Arbeiten und Hilfsmittel im Weinberg während des Vegetationszyklus sind unter Weingartenpflege angeführt.
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