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Passito

Italienische Bezeichnung für einen Süßwein bzw. Dessertwein aus rosinierten, das heißt zumeist luft- oder auch sonnengetrockneten Trauben. Der Name ist von „appassito“ (dt. welk, appassire = verwelken, Appassimento = Verwelkung, Trocknung) abgeleitet. Dies hat in Italien uralte Tradition, denn bereits in der Antike wurde dies beim Rosinenwein Passum praktiziert. Vom Trockenvorgang der Trauben her gesehen entspricht Passito dem Strohwein. Es gibt verschiedene Trocknungs-Verfahren. Entweder werden die Trauben am Stock belassen oder erst nach der Ernte getrocknet. In zweiterem Fall werden die Trauben an Gestellen aufgehängt oder auf Holzlatten, Stroh- oder Schilfrohrmatten flach und locker ausgebreitet. Der Hauptzweck ist Wasserentzug und dadurch Konzentration des Zucker- und Extrakt-Gehaltes. Der potentielle Alkoholgehalt erhöht sich dabei zumindest um ein Drittel.

Die Weintrauben werden mehrere Monate von September bis Jänner bei trockener und kühler Luft getrocknet. Dies erfolgt zumeist unter Dach bei geöffneten Fenstern, um durch die Luftzirkulation Fäulnis und Schimmel zu verhindern. Das Trocknen in der Sonne wird zum Teil noch auf Sizilien oder auf griechischen Inseln wie Santorin angewendet. Dabei können aber wichtige Aromastoffe verloren gehen. Es wird auch ein beschleunigtes Verfahren angewendet, bei dem die Trauben unter zugeführter warmer Luft von 30 bis 35 °Celsius getrocknet werden.

Wenn die Trauben rosinenartig geschrumpft sind, werden sie sehr sanft gepresst. Bei roten Trauben erfolgt in der Regel ein Abbeeren. Die Vergärung erfolgt je nach gewünschtem Weintyp unter Verschluss in kleinen Holzfässern mit etwa 50 Liter Volumen (Caratelli) oder auch größeren Gebinden. Sie kann auf Grund des hohen Zuckergehaltes mehrere Monate dauern. Einzelne Produzenten unterbrechen mehrmals die Gärung, wodurch sich der Vorgang über zwei bis drei Jahre erstrecken kann. Der zumeist sehr süße und goldgelbe Wein besitzt Aromen nach getrockneten Früchten und Honig. Solche Weine besitzen in der Regel einen relativ hohen Anteil an flüchtigen Säuren.

Es gibt aber nicht nur süß, sondern auch trocken ausgebaute Varianten wie zum Beispiel bei der Valpolicella-Version Amarone. Getrocknete Trauben werden unter anderem bei den DOC/DOCG-Passito-Varianten Albana di Romagna, Malvasia delle Lipari, Montefalco Sagrantino und Pantelleria, sowie bei vielen Varianten des in ganz Italien produzierten Vin Santo verwendet. Das in Venetien als Recioto bezeichnete Verfahren ist dem Passito sehr ähnlich. Passito darf aber nicht mit dem ebenfalls beim Valpolicella verwendeten Verfahren Ripasso verwechselt werden.

Alle Arbeiten und Maßnahmen im Weinberg im Verlaufe des Vegetationszyklus findet man unter Weingartenpflege. Komplette Aufstellungen der zahlreichen Vinifikations-Maßnahmen bzw. Kellertechniken, sowie der verschiedenen weingesetzlich geregelten Wein-, Schaumwein- und Destillat-Typen sind unter dem Stichwort Weinbereitung enthalten. Umfassende weinrechtliche Informationen gibt es unter dem Stichwort Weingesetz.

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