Bezeichnung (auch Abklang, Finale, Finish, Nachhall, Nachhaltigkeit, Schwanz) für den zeitlichen Verbleib bzw. die Dauer des Geschmacks-Eindruckes an Gaumen und Zunge beim Verkosten bzw. Genuss eines Weines. Beim komplizierten Wahrnehmungsprozess ist aber nicht nur der Geschmacks- (gustatorisch), sondern auch der Geruchs- (olfaktorisch) und der Tastsinn (trigeminal) beteiligt. Diese drei einzelnen Sinne können also nicht klar abgegrenzt werden, sondern beeinflussen sich gegenseitig und ergeben ein komplexes Genusserlebnis. Der Abgang entsteht jedoch nicht, wie oft fälschlicherweise angenommen und behauptet wird, nur durch das Schlucken respektive beim Vorgang des Schluckens. Es ist jener Zeitraum, in dem die Eindrücke im Mundraum noch „nachklingen“, nachdem der Wein den Mundraum verlassen hat. Deshalb kann bei der sensorischen Prüfung im Rahmen einer professionellen Degustation, bei der ja in der Regel der Wein nicht geschluckt, sondern ein Spucknapf verwendet wird, der Abgang selbstverständlich auch ohne Schlucken festgestellt werden.
Maßeinheit für die Länge
Die Länge des Abganges steht oft in Zusammenhang mit dem geschmacklichen und geruchlichen Gesamteindruck eines Weines. Denn ein qualitativ hochwertiger Wein hat in der Regel auch einen langen Abgang. Die Maßeinheit für eine Sekunde Dauer ist eine Caudalie. Als langer Abgang gelten zumindest über 10 bis 20 Caudalies und länger. Der Begriff Persistenz wird ebenfalls verwendet, bedeutet jedoch eigentlich das „Bestehenbleiben eines Zustandes über längere Zeiträume (Verharrung)“, also sinngemäß „langer Abgang“. Aber auch bittere und scharfe Stoffe bewirken eine lange Nachhaltigkeit, was nicht unbedingt positiv sein muss. Ein langer Abgang ist deshalb nur dann ein Zeichen der Qualität, wenn alle Geschmackselemente ausgewogen sind. Ein „mittlerer Abgang“ dauert zwischen 6 und 10 Sekunden. Als negativ gilt ein „kurzer Abgang“ von nur wenigen Sekunden, bei dem der Geschmack jäh „abreißt“. So ein Wein wirkt in der Regel kraftlos, das heißt dünn oder hohl.
Ursachen
Voraussetzung für einen langen Abgang sind Aromastoffe und andere Weininhaltsstoffe in entsprechender und ausgewogener Menge, was bei Weinen mit hohem Anteil an Gesamtextrakt zumeist der Fall ist. Bei Weißweinen wird dies vor allem durch einen höheren Anteil an Säuren, bei Rotweinen durch die adstringierende Wirkung der Tannine bestimmt. Der oft als rein subjektiver Eindruck bezeichnete und angezweifelte Effekt eines „langen Abganges“ wurde in der Zwischenzeit auch wissenschaftlich bewiesen. Er hängt damit zusammen, dass Geschmacksstoffe in Kolloide (während der Flaschenreifung zusammengebackene Partikel) eingebettet sind, die sich nur langsam auflösen und deshalb nachhaltig wirken. Dieser Umstand trifft vor allem bei qualitativ hochwertigeren, länger gereiften Weinen zu. Aus oben erwähnten Gründen muss aber ein langer Abgang a priori bzw. nicht in jedem Fall einen hochwertigen Wein bedeuten. Im Gegensatz zum positiv besetzten Abgang wird Nachgeschmack als negativer Begriff verwendet. Siehe auch unter Weingenuss, Weinbewertung und Weinansprache.
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Mund/Gaumen (bearbeitet): Copyright Peter Hermes Furian
