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Abschlämmen
Bezeichnung (auch Ausschlämmen, Entschlämmen) für das Entfernen des Hefesatzes nach der Flaschengärung eines Schaumweins; siehe unter Dégorgement.
Dégorgement
Französische Bezeichnung für Entfernen des Hefesatzes (Abschlämmen, Enthefen), der bei der Produktion von Schaumwein (Sekt, Champagner) bei der Flaschengärung entsteht. Der Vorgang erfolgt nach der Remuage (Rüttelung), bei der die Heferückstände sukzessive in den Flaschenhals befördert werden. Vor der Erfindung der Remuage wurde der Rückstand nicht entfernt, sondern die Flaschen Cul-en-l’air (mit dem Flaschenboden nach oben) gelagert und vermarktet. Es gibt zwei verschiedene Dégorgement-Verfahren:
Warmdegorgieren
Das heute nur mehr in kleineren Betrieben angewendete Verfahren (Dégorgement à la ancienne = traditionell, altertümlich; Dégorgement à la volée = mit Schwung) ist relativ aufwändig und erfordert große Geschicklichkeit und Erfahrung. Der Kronkorken wird mit einem Dégorgier-Haken entfernt. Es ist darauf zu achten, dass beim Herausschießen des Hefesatzes nicht zu viel Schaumwein bzw. Kohlensäure verloren geht. Der Degorgeur hält...
