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Abstich

Umfüllen (auch Abzug, Abziehen oder Umzug, frz. soutirage) eines jungen Weines nach der Gärung in einen anderen Behälter. Dadurch wird der Wein vom Geläger (Hefebodensatz, Grobhefe), Trub (Schwebestoffe), sowie ungelösten Teilen von Fruchtfleisch und Traubenschale getrennt. Der Abstich erfolgt durch Umpumpen oder schonender durch Siphonieren in einen leeren Behälter. Bei modernen Abstichtanks sind die Absaugstutzen höhenverstellbar und können damit flexibel über dem Bodensatz eingestellt werden. Gegebenenfalls erfolgt dies mehrmals. Nach der Gärung und anschließendem Klären erfolgt der erste Abstich, bei dem das Geläger (Grobhefe) entfernt wird.

Ein optional durchgeführter zweiter Abstich dient der Entfernung der Feinhefe und gegebenenfalls ausgefälltem Weinstein zwecks weiterer Klärung des Weines. Weitere Abstiche können abhängig der Vinifizierungs-Verfahren auch beim Traubenmost und im Weinbereitungs-Prozess nach bestimmten Schönungsschritten erfolgen. Bei der Rotweinbereitung wird durch einen bewusst offenen Abstich ein Lüften (Kontakt) mit Sauerstoff bewirkt, was positiv zur Reifung beiträgt. Ein Abstich erfolgt auch oft im Zusammenhang mit einer Filtration oder Flotation.

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