Umfüllen (auch Abzug, Abziehen, frz. soutirage = Umzug) eines jungen Weines nach der Gärung in einen anderen Behälter. Dort erfolgt dann gegebenenfalls der weitere Ausbau. Dadurch wird der Wein vom Geläger (Hefebodensatz, Grobhefe), Trub (Schwebestoffe), sowie ungelösten Teilen von Fruchtfleisch und Traubenschale getrennt. Früher erfolgte dies, vor allem in kleineren Betrieben, manuell durch spezielle, als Weinstütze bezeichnete Gefäße. Heute wird der Abstich durch Umpumpen oder schonender durch Siphonieren in einen leeren Behälter durchgeführt. Bei modernen Abstichtanks sind die Absaugstutzen höhenverstellbar und können damit flexibel über dem Bodensatz eingestellt werden. Gegebenenfalls erfolgt dies mehrmals. Nach der Gärung und anschließendem Klären erfolgt der erste Abstich, bei dem das Geläger (Grobhefe) entfernt wird.
Ein optional durchgeführter zweiter Abstich dient der Entfernung der Feinhefe und gegebenenfalls ausgefälltem Weinstein zwecks weiterer Klärung des Weines. Weitere Abstiche können abhängig der Vinifizierungs-Verfahren auch beim Traubenmost und im Weinbereitungs-Prozess nach bestimmten Schönungsschritten erfolgen. Bei einem Abstich wird eine kleine Menge von Kohlensäure freigesetzt und ar Anteil auf unter 300 nis 400 mg/l reduziert. Dadurch wirken die Weine weniger aggressiv und harmonischer. Bei der Rotweinbereitung wird durch einen bewusst offenen Abstich ein Lüften (Kontakt) mit Sauerstoff bewirkt, was positiv zur Reifung beiträgt. Ein Abstich erfolgt auch oft im Zusammenhang mit einer Filtration oder Flotation.
Im Gegensatz zum Abstich hat der Anstich (Einschlagen eines Zapfhahnes zum Zweck der Weinentnahme) eine ganz andere Bedeutung. Siehe den gesamten Produktionsprozess unter dem Stichwort Weinbereitung.
Bild links: By Silver Oak Cellars - Image provided by request from Silver Oak Cellars, CC BY-SA 3.0, Link
Bild rechts: Kobler Armin
Früher benötigte man eine Fülle an Lexika und Fachliteratur, um im vinophilen Berufsleben up to date zu sein. Heute gehört das Weinlexikon von wein.plus zu meinen besten Helfern, und es darf zu Recht als die „Bibel des Weinwissens“ bezeichnet werden.
Prof. Dr. Walter Kutscher
Lehrgangsleiter Sommelierausbildung WIFI-Wien