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Acetaldehyd

Die farblose und sehr flüchtige Flüssigkeit (Ethanal, veraltet Äthanal) ist der Aldehyd des Ethanols. Der Name wird häufig falsch ausgesprochen, richtig ist „Acet-aldehyd“. Es ist natürlicher Bestandteil fast aller pflanzlichen Materie. Der Stoff wird bei der alkoholischen Gärung unter Freisetzung von Kohlendioxid als Vorstufe des Endproduktes Alkohol gebildet. Gegen Ende der Gärung nimmt der Anteil normalerweise sehr stark ab. In normalerweise geringen Mengen ist Acetaldehyd in allen Weinen vorhanden und hat in geringer Konzentration auch keine negativen geschmacklichen Auswirkungen. Es reagiert mit Anthocyanen, Catechinen und Schwefeldioxid, wodurch es an der Bildung von Pigmenten (Farbstoffen) beteiligt ist. In der Flasche kann es bei Sauerstoffkontakt durch zum Beispiel fehlerhaften Korken zu Reaktion mit Sauerstoff und dadurch beeinträchtigtem Aroma besonders bei Weißweinen führen. Acetaldehyde binden Schwefel im Wein, bzw. machen diesen zu einem sogenannten Schwefelfresser.

Im menschlichen Körper entsteht Acetaldehyd als Zwischenprodukt beim Abbau von Ethanol durch die so genannte Alkoholdehydrogenase (siehe unter ADH). Es ist für den Kater (Kopfschmerzen, Übelkeit) nach übermäßigem Alkoholgenuss verantwortlich. Studien ergaben Hinweise auf einen Zusammenhang zwischen dem Genuss von alkoholischen Getränken und erhöhtem Risiko für Krebs im Verdauungstrakt. Es kommt zur vermehrten Bildung von Sauerstoffradikalen, welche die Membranen der Zellen schädigen. Als Ursache wurde das aus Acetaldehyd entstehende Crotonaldehyd identifiziert. In Deutschland wurden 2008 über 1.500 Spirituosen untersucht und hohe Konzentrationen von Acetaldehyd in vor allem Bränden, Portwein und Sherry entdeckt. Die höchsten Werte fanden sich in chinesischen und mexikanischen Spirituosen. Die niedrigsten fanden sich in Bier (11 ± 9 mg/l) und Wein (36 ± 42 mg/l). Das europäische Lebensmittelrecht beinhaltet nur den Grenzwert 0,5 Gramm Acetaldehyd je Hektoliter reinen Alkohol, für alle anderen Produktgruppen sind keine Grenzwerte definiert. Bis zu diesem Wert sind gesundheitliche Beeinträchtigungen ausgeschlossen. Trotzdem scheint eine Neubewertung erforderlich.

Acetaldehyd entwickelt in reiner Form einen betäubenden Geruch und verursacht bei größerer Menge im Wein einen unangenehmen, scharf-bitteren strengen Ton, der schon in weitaus geringeren Mengen als obiger Grenzwert für geübte Verkoster sensorisch leicht erkennbar ist. Acetaldehyd ist für die Kater-Symptome wie Kopfschmerzen, Übelkeit und Erbrechen mitverantwortlich. Es ist auch Ursache für verschiedene Geschmackstöne wie Firn (Altersfirn), sowie Luftgeschmack (Aldehydton), der als Sherryton gewünschtes Ergebnis der speziellen Vinifikation ist. In ausgeprägter Form oder beim „falschen Wein“, wie ein Sherryton bei normalem Weißwein, bedeutet dies einen Weinfehler. Bei Reaktion mit Schwefelwasserstoff können übelriechende Thiole (Mercaptane) entstehen, die den Böckser verursachen. Siehe auch eine Aufstellung ähnlicher Weinfehler unter Alterston.

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