Verfahren
Der Siedepunkt von Ethanol liegt bei 78 °Celsius, was bei der Destillation ausgenutzt wird. Diese Temperatur wäre für den Zweck der Alkoholreduktion zu hoch, da dabei wertvolle Aromastoffe verloren gehen würden. Deshalb erfolgt dies bei vermindertem Druck von 0,07 bis 0,15 bar (sonst 1 bar) im Temperaturbereich von 30 bis 60 °Celsius, um eine stoffliche Veränderung möglichst gering zu halten. Die Verweilzeit und Temperatur sollten möglichst gering sein.
Weitere Verfahren sind Elektrodialyse, Hochdruckextraktion, Filtration (Nanofiltration, Ultrafiltration), Osmose (Umkehrosmose, osmotische Destillation), Pervaporation und Spinning Cone Column. Die Vorgaben bezüglich der erlaubten Verfahren sind in den Ländern unterschiedlich. In Österreich lautet die diesbezügliche Bestimmung, dass die „Verfahren nicht ausdrücklich festgelegt, aber geeignete Methoden Vakuumdestillation und Umkehrosmose sind“.
alkoholfreier Wein
Für die Erzeugung wird nicht Traubenmost, sondern fertig vergorener Wein mit einem Alkoholgehalt zwischen 9 und 14% vol verwendet. Diesem muss dann in einem zusätzlichen Arbeitsschritt der Alkohol entzogen werden. Er hat also dieselben Entwicklungstufen wie normaler Wein durchlaufen und enthält auch nach der Alkoholreduktion alle Aromastoffe. Aus diesem Grund behält der damit bestenfalls den Charakter des Originalweines aber eben mit einem Alkoholgehalt von nur 0,5% oder weniger, was jedoch das Geschmacksbild einigermaßen verändert.
alkoholarmer Wein
Dieser wird wie alkoholfreier Wein oder durch Verschnitt von entalkoholisiertem mit normalem Wein hergestellt. Der Alkoholgehalt muss mehr als 0,5%, jedoch maximal 5,0% vol betragen. Bei beiden Weinarten darf zur Herbeiführung von unvergorenem Zucker (Restzucker) bis zu einer Menge von maximal 60 g/l Traubenmost, RTK oder Zucker (Rübenzucker) zugesetzt werden. Ebenso ist bei beiden der Zusatz von Kohlensäure und pflanzlichen Aromaten gestattet.
Etikettierung
Am Etikett ist dies durch entalkoholisiert, alkoholarm oder aromatisiert zu deklarieren. Engere HerkunftsangabenHerkunft (nur das Land der Ernte), Rebsorten und Jahrgang sind nicht gestattet. Ein „entalkoholisierter Wein“ darf wie alkoholfreies Bier „alkoholfrei“ genannt werden, wenn der Alkoholgehalt unter 0,5% vol bzw. 4 g/l liegt. Eine vollständige Entalkoholisierung ist trotz der Angabe „alkoholfrei“ nicht vorgeschrieben. Die Angabe „ohne Alkohol“ darf ein Lebensmittel nur tragen, wenn der Alkoholgehalt 0,0% vol beträgt, für Weine ist dies technologisch nicht möglich.
Restalkoholgehalt
Der Restalkoholgehalt hat jedoch keine nachteilige, gesundheitsgefährdende Wirkung auf den Organismus, er entspricht ungefähr demjenigen verschiedener Fruchtsäfte und liegt sogar unter dem Alkoholgehalt verschiedener Lebensmittel wie Kefir und sogar Gebäck. Allerdings können auch alkoholfreie Weine bzw. Biere mit einem Alkoholgehalt bis 0,5% für einen Alkoholabhängigen gefährlich sein. Das ist aber nicht nur eine Frage des Alkoholgehaltes, sondern auch der psychischen Verfassung. Eine allgemein gültige Grenze, ab der es „gefährlich“ wird, gibt es nicht.
EU-Richtlinien
Innerhalb der EU dürfen Weine um maximal 20% vol Alkoholgehalt reduziert werden. Das kann durch Destillation, Spinning Cone Column und Osmose oder Membrantechniken wie Pervaporation erreicht werden. Das Verfahren darf nicht bei Weinen angewendet werden, die organoleptische Mängel aufweisen. Die Entfernung von Alkohol aus Wein darf nicht zusammen mit einer Änderung des Zuckergehalts im Traubenmost erfolgen. Die Vorgaben bezüglich Mindestalkoholgehalt muss eingehalten werden. Eine weitere, jedoch präventive Anwendung ist Entzuckerung des Traubenmostes. Der Zusatz von Wasser zum Traubenmost oder Wein (wie in Übersee üblich) ist in der EU verboten.
Vorher wird der „optimale Alkoholgehalt“ ermittelt. Bei diesem als „Sweet Spot“ bezeichneten Grad erreicht der Wein eine perfekte Harmonie zwischen Aroma, Fruchtigkeit und Geschmack. Eine kleine Charge mit sehr hohem Alkoholgehalt wird zum Teil entalkoholisiert. Dann wird über bis zu zehn Verschnitten in kleinen Stufen von 0,1 bis 0,2% vol eine Serie an Weinen mit graduell unterschiedlichem Alkoholgehalt erstellt. Diese werden dann sensorisch verkostet und der geschmacklich „beste“ Wein bestimmt. Dann erfolgt die Reduktion mit dessen Wert für die Gesamtmenge.
Crabtree-Effekt
Im Forschungsinstitut Geisenheim (Rheingau) wurde ein Verfahren entwickelt, mittels des Enzyms Glucoseoxidase die im Traubenmost vorhandene Glucose in Gluconsäure umzuwandeln. Gluconsäure kann vom Stoffwechsel der Hefen nicht in Alkohol umgewandelt werden. Dies wird nach den beiden Wissenschaftlern Herbert Grace Crabetree und Louis Pasteur (1822-1895) auch als „Crabtree-Effekt“ oder „Pasteur-Effekt“ bezeichnet. Ebenso wird auch mit Selektion uneffektiver Hefen experimentiert und damit gezielt Weine mit ausgewogenem Alkoholgehalt erzeugt.
weiterführende Informationen
Siehe bezüglich der Produktion von alkoholischen Getränken unter Champagner (Schaumweine), Destillation (Destillate), Spirituosen (Typen), Weinbereitung (Weine und Weintypen) und Weingesetz (weinrechtliche Belange).
