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Alkoholreduktion

Eine Reduktion von Alkohol im Wein kann mittels verschiedener physikalischer und/oder chemischer Verfahren erfolgen. Besonders in südlichen Gegenden ist dies eine relativ häufige Gepflogenheit mit dem Ziel aromatischer und weniger alkohollastiger Weine. Die einfachste und billigste Form ist der Zusatz von Fruchtsaft oder Traubensaft, was bei der Produktion von Cooler angewendet wird, oder von Wasser (Strecken). Ein bestimmter Alkoholgehalt kann auch durch Abstoppen der Gärung mittels Kühlung, was vor allem in Italien bei einfachen Weinen praktiziert wird. Das Ergebnis sind süße, spritzige und alkoholarme Weine. Zumeist werden thermische Trennverfahren wie die Vakuumdestillation (Vakuumrektifikation) verwendet.

Der Siedepunkt von reinem Ethanol liegt bei etwa 78 °Celsius, was ja bei der Destillation ausgenutzt wird. Diese Temperatur wäre allerdings für den Zweck der Alkoholreduktion zu hoch, da dabei wertvolle Aromastoffe verloren gehen würden. Deshalb erfolgt dies bei vermindertem Druck von 0,07 bis 0,15 bar (sonst 1 bar) im Temperaturbereich von 30 bis 60 °Celsius, um eine stoffliche Veränderung möglichst gering zu halten. Die Verweilzeit und Temperatur sollten möglichst gering sein. Weitere Verfahren sind unter anderem Elektrodialyse, Hochdruckextraktion, Filtration (Nanofiltration, Ultrafiltration), Osmose (Umkehrosmose, osmotische Destillation), Pervaporation und Spinning Cone Column. Die Vorgaben bezüglich der erlaubten Verfahren sind in den Ländern unterschiedlich. In Österreich lautet die diesbezügliche Bestimmung, dass die „Verfahren nicht ausdrücklich festgelegt, aber geeignete Methoden Vakuumdestillation und Umkehrosmose sind“.

Für die Erzeugung von alkoholfreiem Wein wird als Basis nicht etwa Traubenmost, sondern bereits fertig vergorener Wein mit einem „normalen“ Alkoholgehalt zwischen 9 und 14% vol verwendet. Diesem muss dann in einem zusätzlichen Arbeitsschritt der Alkohol entzogen werden. Er hat also dieselben Entwicklungstufen wie normaler Wein durchlaufen und enthält auch nach der Alkoholreduktion alle Aromastoffe. Aus diesem Grund behält der damit bestenfalls den Charakter des Originalweines aber eben mit einem Alkoholgehalt von nur 0,5% oder weniger, was jedoch das Geschmacksbild selbstverständlich einigermaßen verändert.

Ein alkoholarmer Wein wird entweder wie alkoholfreier Wein oder durch Verschnitt von entalkoholisiertem Wein mit normalem Wein hergestellt. Der Alkoholgehalt muss mehr als 0,5%, darf jedoch maximal 5,0% vol betragen. Bei beiden Weinarten darf zur Herbeiführung von unvergorenem Zucker (das heißt Restzucker) bis zu einer Menge von maximal 60 g/l Traubenmost, RTK (rektifiziertes Traubenmost-Konzentrat) oder Zucker (Rübenzucker) zugesetzt werden. Ebenso ist bei beiden der Zusatz von Kohlensäure und pflanzlichen Aromaten gestattet.

Auf dem Etikett ist dies durch die Hinweise entalkoholisiert, alkoholarm oder aromatisiert entsprechend zu deklarieren. Engere Angaben über Herkunft (erlaubt ist nur das Land der Traubenernte), Rebsorten und Jahrgang sind nicht gestattet. Ein „entalkoholisierter Wein“ darf ebenso wie alkoholfreies Bier „alkoholfrei“ genannt werden, wenn der Alkoholgehalt unter 0,5% vol bzw. 4 g/l liegt. Eine vollständige Entalkoholisierung ist trotz der Angabe „alkoholfrei“ nicht vorgeschrieben. Die Angabe „ohne Alkohol“ darf ein Lebensmittel nur tragen, wenn der Alkoholgehalt 0,0% vol beträgt, für Weine kann dies technologisch bedingt nie der Fall sein.

Der Restalkoholgehalt hat jedoch nach wissenschaftlichen Untersuchungen keine nachteilige, gesundheitsgefährdende Wirkung auf den Organismus, er entspricht ungefähr demjenigen verschiedener Fruchtsäfte und liegt sogar unter dem Alkoholgehalt verschiedener Lebensmittel wie Kefir und sogar Gebäck. Allerdings können auch alkoholfreie Weine bzw. Biere mit einem Alkoholgehalt bis 0,5% für einen Alkoholabhängigen gefährlich sein. Das ist aber nicht nur eine Frage des Alkoholgehaltes, sondern auch der psychischen Verfassung. Eine allgemein gültige Grenze, ab der es „gefährlich“ wird, gibt es nicht (siehe dazu unter Alkoholismus).

Innerhalb der EU dürfen Weine um maximal 20% vol Alkoholgehalt reduziert werden. Das kann lediglich durch Separationstechniken wie zum Beispiel Destillation, Spinning Cone Column und Osmose oder Membrantechniken wie Pervaporation erreicht werden. Das Verfahren darf nicht bei Weinen angewendet werden, die andere organoleptische Mängel aufweisen. Die Entfernung von Alkohol aus Wein darf nicht zusammen mit einer Änderung des Zuckergehalts im Traubenmost erfolgen. Die Vorgaben bezüglich Mindestalkoholgehalt muss natürlich eingehalten werden. Eine weitere, jedoch präventive Anwendung ist Entzuckerung des Traubenmostes. Der Zusatz von Wasser zum Traubenmost oder Wein (wie in Übersee üblich) ist in der EU verboten.

Über entsprechende Vorversuche wird vorher der „optimale Alkoholgehalt“ ermittelt. Bei diesem auch als „Sweet Spot“ bezeichneten Grad erreicht der Wein eine möglichst perfekte Harmonie zwischen Aroma, Fruchtigkeit und Geschmack. Eine kleine Charge des Weines mit sehr hohem Alkoholgehalt wird zum Teil entalkoholisiert. Dann wird über bis zu zehn Verschnitten in kleinen Stufen von 0,1 bis 0,2% vol eine Serie an Weinen mit graduell unterschiedlichem Alkoholgehalt erstellt. Diese werden dann sensorisch verkostet und der geschmacklich „beste“ Wein bestimmt. Dann erfolgt die Reduktion auf diesen idealen Grad für die Gesamtmenge.

Im Forschungsinstitut Geisenheim wurde ein Verfahren entwickelt, mittels des Enzyms Glucoseoxidase die im Traubenmost vorhandene Glucose in Gluconsäure umzuwandeln. Gluconsäure kann vom Stoffwechsel der Hefen nicht in Alkohol umgewandelt werden. Dies wird nach den beiden Wissenschaftlern Herbert Grace Crabetree und Louis Pasteur (1822-1895) auch als „Crabtree-Effekt“ oder „Pasteur-Effekt“ bezeichnet. Ebenso wird auch mit Selektion uneffektiver Hefen experimentiert und damit gezielt Weine mit ausgewogenem Alkoholgehalt erzeugt.

Komplette Aufstellungen der zahlreichen Vinifikations-Maßnahmen bzw. Kellertechniken, sowie der verschiedenen weingesetzlich geregelten Wein-, Schaumwein- und Destillat-Typen sind unter dem Stichwort Weinbereitung enthalten. Umfassende weinrechtliche Informationen gibt es unter dem Stichwort Weingesetz.

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