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Alterung

Im Gegensatz zur Flaschenreifung, unter der man eher nur alle positiven Veränderungen während der Entwicklung eines Weines bis zum Höhepunkt zusammenfasst, sind unter Alterung auch alle negativen Veränderungen bis zum „Lebensende“ zu verstehen. Schon in der Antike wurde versucht, alterungsbeständige Weine zu produzieren, um durch längere Lagerung eine Geschmacksverbesserung zu erreichen. Auch das künstliche Altern durch Erwärmen oder Räuchern war gebräuchlich, wovon der griechische Arzt Galen (129-216) berichtet. In der Bibel wird erwähnt, dass altem gegenüber jungem Wein der Vorzug zu geben sei, im Lukas-Evangelium 5.37 sagt Jesus: Und niemand, der alten Wein getrunken hat, mag neuen. Die Griechen und Römer erkannten, dass Weine mit hohem Zuckergehalt bei kühler Lagerung lange lagerfähig sind. Die besten antiken Weine, wie der berühmte, römische Falerner, wurden in dicht verschlossenen Amphoren aus Ton aufbewahrt und erreichten erst nach vielen Jahren ihren Höhepunkt. Mit Niedergang des Römischen Reiches geriet die Kunst der Konservierung wieder in Vergessenheit.

Bis in das späte Mittelalter wurde in Europa zumeist sehr einfacher Wein produziert, der innerhalb weniger Monate genossen werden musste, da er sonst sauer bzw. zu Essig wurde oder verdarb. Es gab nur ganz wenige Ausnahmen, zum Beispiel die in großen Fässern lagernden Rieslingweine in den Kellern der Herrschaftshäuser und die gespriteten Süßweine im Mittelmeerraum. Die Produktion von alterungsfähigen Weinen wurde ab dem 16. Jahrhundert vor allem in England durch den Bedarf an Bordeaux und Portwein initiiert. Zu dieser Zeit wurde auch der Ausbau in Barrique gebräuchlich. Aber erst mit dem Aufkommen von Flaschen und Korken im 17. Jahrhundert wurde es möglich, in größeren Mengen lange lager- und ausbaufähige Weine zu produzieren. Zu den (mit Einschränkung gerade noch) genießbaren ältesten Weinen zählten ein zu diesem Zeitpunkt 421 Jahre alter Würzburger Stein und ein 186 Jahre alter 1811er. Dies sind jedoch einzigartige Ausnahmen.

Gegenüber vielen anderen Getränken hat Wein die potentielle Eigenschaft, im Laufe der Zeit geschmacklich und qualitativ zu reifen, bis er schließlich seinen Höhepunkt erreicht. Schon vorher kann durchaus eine Trinkreife erreicht worden sein, beide Begriffe sind ja keinesfallst „stichtagsbezogen“ zu verstehen und können auch gleichbedeutend verstanden werden. Der komplexe Lebenszyklus beginnt schon unmittelbar nach der Gärung und ist unter Flaschenreifung detailliert beschrieben. Eine oft gesatellte Frage ist, wie lange ein Wein am Höhepunkt bleibt. Eine einfache Faustformel besagt: In der Regel so lnage, wie er für die Erreichung desselben benötigt hat. Entgegen oft geäußerter Meinung findet eine qualitative Verbesserung durch Alterung jedoch nicht prinzipiell statt, sondern ist nur guten Weinqualitäten vorbehalten. Es muss auch zwischen Alterungs- und Ausbaufähigkeit unterschieden werden. Ein Wein kann zum Beispiel alterungsfähig sein, muss sich aber deshalb nicht zwangsläufig verbessern.

Ein ausbaufähiger Wein muss eine bestimmte Lagerfähigkeit mitbringen, um sich entwickeln zu können. Für eine lange Lagerfähigkeit spielen neben den dafür prinzipiell erforderlichen Eigenschaften des Weines die Umweltbedingungen während der Lagerung eine wichtige Rolle. Ideal ist ein dunkler, kühler Weinkeller mit einer möglichst gleichmäßigen Temperatur zwischen 10 und 15 °C und einer Luftfeuchtigkeit zwischen 70 und 80%. Ebenso ist ein dichter Verschluss Voraussetzung, um unkontrollierte, oxidative Prozesse zu verhindern. Geringe Mengen Sauerstoff spielen beim Alterungsprozess eine wichtige Rolle. Der Umfang der Sauerstoffaufnahme hängt von der Verschlussart ab, Drehverschlüsse sind zum Beispiel bis zum Faktor vier dichter als Korken.

Voraussetzung für die Alterungsfähigkeit ist ein ausgewogenes Verhältnis zwischen idealerweise höherem Alkohol-, sowie Zucker- und Säuregehalt. Weine aus botrytisierten Beeren besitzen zumeist hohe Restsüße und damit Potential für eine lange Haltbarkeit. Rotweine vertragen und benötigen grundsätzlich mehr Sauerstoff als Weißweine. Die zur Reifung von Rotwein erforderlichen Sauerstoffmengen werden gezielt durch kellertechnische Maßnahmen wie Abstiche über Luft, Lagerung im Holzfass oder Mikrooxigenation zugeführt. Weißweine (und auch Roséweine) sind gegenüber Rotweinen relativ oxidationsempfindlich, wobei aber der Zeitpunkt der Sauerstoffaufnahme eine entscheidende Rolle spielt. Eine Oxidation des Mostes zum Beispiel ist für die spätere Haltbarkeit förderlich. Nach der Filtration wirkt sich jedoch eine unkontrollierte Sauerstoffaufnahme negativ auf die Aromatik, Frische und Haltbarkeit der Weißweine aus.

Während der Lagerung von Weißweinen setzt ein gradueller Zerfall der sortentypischen Fruchtaromen ein. Diese können durch verschiedene Alterstöne wie Firn (Altersfirn), UTA, Böckser (Lagerböckser) oder Petrolton überlagert werden, besonders rasch bei fruchtbetont ausgebauten Weinen. Zumeist wird aber heute für den schnellen Konsum produziert, sodass dabei die Alterungsfähigkeit keine Rolle spielt. Dieser Weintyp ist nicht selten noch im Tank am besten, bleibt nach der Flaschenabfüllung im besten Fall einige Monate lang unkompliziert, fruchtig und süffig und baut schließlich relativ schnell ab. Für die Alterungsfähigkeit wirken sich hoher Restzucker und niedriger pH-Wert positiv aus. Beim Rotwein tragen hohe Gehalte an phenolischen Substanzen wie Anthocyane, Tannine und Vanillin zur Ausbau-Fähigkeit bei, was im Barrique-Ausbau durch die im Eichenholz enthaltenen Gerbstoffe verstärkt wird.

Bei der Lagerung muss Oxidation verhindert werden, was einen dichten Korken bzw. gegebenenfalls anderen guten Verschluss voraussetzt. Die kleine Sauerstoffmenge im Flaschenhals reicht aus, um die Entwicklung positiv zu beeinflussen (bei der Flaschenabfüllung wird auch praktiziert, diesen Raum mit Inertgas zu füllen). Größere Flaschen mit einem Mehrfachen von 0,75 Liter wie Magnum (1,5 Liter), Doppelmagnum (3 Liter) oder noch größer verlangsamen zwar den Reifungsvorgang, begünstigen ihn aber positiv. Dies wird vor allem bei Bordeaux- und Burgunder-Weinen praktiziert. Bei Weinen wie Sherry oder Portwein wird die Alterungsfähigkeit durch entsprechende Techniken enorm erhöht. Dies wird zum Beispiel durch Spriten erreicht (Zusatz von Alkohol). Spirituosen und Schaumweine profitieren im Gegensatz zu Stillweinen in der Regel nicht von einer Flaschen-Lagerung, deren Entwicklung ist zumeist mit der Flaschenabfüllung abgeschlossen.

Die Lager- und Ausbaufähigkeit kann Jahrzehnte, in Einzelfällen sogar 100 Jahre und mehr betragen. Dies hängt vor allem vom Reifegrad der Trauben (siehe dazu unter Maturation und physiologische Reife) und der Vinifikation ab. Bestimmte Rebsorten eignen sich besonders für solche Weine. Dies sind zum Beispiel die weißen Sorten Chardonnay, Chenin Blanc, Furmint, Petit Manseng, Riesling und Grüner Veltliner und die roten Sorten Aglianico, Baga, Cabernet Sauvignon, Kadarka, Merlot, Nebbiolo, Pinot Noir, Plavac Mali, Sangiovese, Saperavi, Syrah, Tannat, Xinomavro und Zinfandel. Entsprechend den weingesetzlichen Bestimmungen, die regional sehr unterschiedlich sind, erfolgt der Verkauf vieler Weine erst nach längerer Fass- und/oder Flaschenreifung (Monate bis Jahre).

Das „ideale“ Genussalter bzw. der „Höhepunkt“ eines Weines genau zum „richtigen“ Zeitpunkt (Monat/Jahr) kann jedoch selbstverständlich nicht exakt vorausbestimmt werden. Sehr wohl ist aber eine Schätzung mit einer gewissen Bandbreite möglich, zum Beispiel „in vier bis fünf Jahren“. So etwas wird bereits von immer mehr Produzenten am Flaschenetikett angegeben. In einzelnen Weinführern wie zum Beispiel Wein-Plus erfolgt eine Prognose über den voraussichtlich besten Trinkzeitraum. Dies entspricht aber keineswegs einer eindeutigen Haltbarkeitsinformation, sondern gibt lediglich Auskunft darüber, in welchem Zeitraum sich ein Wein bei normaler Lagerung voraussichtlich am vorteilhaftesten präsentiert. Eine Jahresangabe bedeutet, dass sich ein Wein vermutlich mindestens bis zum Ende des angegebenen Jahres in guter Form sein wird. Auch mit größter Erfahrung bleiben jedoch diese Angaben Schätzungen. Es kann immer wieder positive wie negative Überraschungen geben, zumal die Entwicklung stark von den Lager- bzw. Umweltbedingungen abhängt.

Wie schon erwähnt, werden nach internationalem Trend heute zu einem beträchtlichen Teil Weine produziert (vor allem Weißweine), die nach der Flaschenabfüllung innerhalb von ein bis maximal zwei Jahren getrunken werden sollten. Das bedeutet, dass diese Weine bereits trinkreif sind, wenn sie vom Produzenten auf den Markt gebracht werden und für eine längere Lagerung ungeeignet. Vereinzelt wird heute auch die umstrittene Technik der künstlichen Alterung praktiziert. Dazu zählen Erwärmung, Forcieren von Oxidation, Rüttelung der Flaschen und Bestrahlung mit Ultraschall. Die Fragen, ob im Laufe der Zeit Stoffe abgebaut werden bzw. welche geschmacklichen Veränderungen sich ergeben, werden unter Flaschenreifung behandelt. Siehe zum Thema auch unter Jahrgang, Jahrhundertwein, Neuverkorkung, Weinbewertung, Weingenuss und Weintemperatur.

Weltweit größte Weinwissens-Datenbank, gemacht mit von unserem Autor Norbert Tischelmayer.

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