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Aminosäuren

Organische Säuren in Form von Stickstoff-Verbindungen. Sie sind die Grundbausteine für tierische und pflanzliche Eiweißstoffe (Proteine) und elementare Bestandteile von zum Beispiel Enzymen, Glutaminen und Vitaminen. Es gibt rund 100 verschiedene Formen, davon sind rund 20 auch im Traubenmost enthalten. Während des Gärungsprozesses benötigen die Hefen bestimmte Aminosäuren zur Stickstoffversorgung während des Stoffwechsels. Diese müssen sie dem Most entnehmen. Bei ausreichender Versorgung des Bodens mit Stickstoff ist auch im Most eine genügende Menge Aminosäuren enthalten (etwa 1 g/l). Der Stickstoffgehalt in den Trauben wird negativ beeinflusst durch Botrytis (Verletzung der Beerenhaut und Auswaschung), Wassermangel, mangelnde Aufnahme von Stickstoff über die Wurzeln und Bodenbegrünung (Konkurrenz um elementare Nährstoffe).

Ein hoher Reifegrad der Trauben beeinflusst den Stickstoffgehalt positiv. Denn Aminosäuren werden gerade gegen Ende der Reifung stark gebildet, wenn die elementaren Nährstoffe aus den herbstlichen Blättern ausgelagert werden. Durch enzymatische Decarboxylierung entstehen aus den Aminosäuren biogene Amine. Das ist das am meisten bekannte aus Histadin gebildete Histamin. Weitere sind Cadaverin, Putrescin, Spermidin, Tryptamin und Tyramin. Das Histamin entsteht zum Teil bereits während der alkoholischen Gärung, bei der malolaktischen Gärung sowie in höherer Konzentration bei der Lagerung in Holzfässern. Bei der Autolyse (Auflösung Hefe) werden gewünschte aromatische Aminosäuren gebildet. Im Wein sind 1 ein bis 4 g/l Aminosäuren enthalten (siehe unter Gesamtextrakt). Die Geschmacks-Empfindung umami basiert auf Glutaminsäure; eine der Aminosäuren.

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