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Angären

Erste Phase bei der Gärung; siehe dort.

Der Begriff für die alkoholische Gärung bei der Weinbereitung bezog sich früher auf das scheinbare „Kochen“ bzw. „Schäumen“ im Traubenmost. Unter Gärung wird der mikrobielle Abbau organischer Stoffe ohne Einbeziehung von externen Elektronenakzeptoren wie zum Beispiel Sauerstoff (anaerob) zum Zweck der Energiegewinnung verstanden. Ein Abbau organischer Stoffe kann aber grundsätzlich auch mit Einbeziehung von Sauerstoff (aerob) stattfinden. Beispielsweise wird bei der Essigsäuregärung Sauerstoff verbraucht, deshalb ist diese im naturwissenschaftlichen Sinn wie eingangs beschrieben keine Gärung. Der Begriff Fermentation hingegen ist im Deutschen ein Überbegriff für aerobe und anaerobe Vorgänge. Das führt oft zu Verwirrung, weil in anderen Sprachen „fermentation“ für die alkoholische Gärung verwendet wird bzw. es dafür keinen eigenen Begriff gibt.

Der Vorgang wurde lange für einen natürlichen Zerfall gehalten. Der Einfluss von Luft (auch als bereits der Sauerstoff entdeckt war) wurde nicht beachtet. Deshalb wurden die Vorgänge bei der Umwandlung von Most in Wein, von Würze in Bier und von Wein in Essig als Gärung bezeichnet. Die Beteiligung von Mikroorganismen wurde von Louis Pasteur (1822-1895) im Jahre 1857 erkannt. Gärung entsteht überall dort spontan, wo bei einer optimalen Temperatur zwischen 18 und 27 °C Hefepilze mit wässrigen Zuckerlösungen in Kontakt kommen. In der Regel sind dies Fruchtsäfte, aber es können auch andere in Wasser aufgelöste oder zugesetzte Stoffe, wie Getreide (Gerste, Weizen, Mais, Reis) bei der Herstellung von Bier oder sonstige zuckerhältige Stoffe wie Kartoffeln sein.

Gärung: Rotweinstahltanks (oben offen) für Maischegärung, Holzgärständer für Maischegärung, Weißweinstahltanks

Die Gärung beim Wein erfolgt heute zumeist temperaturkontrolliert in Edelstahltanks, wobei das in größeren Betrieben auch mittels Computereinsatz erfolgt. Aber auch eine Fassgärung wird von vielen Produzenten angewendet. Für eine optimale Gärführung ist vorher eine entsprechende Mostbehandlung Bei der Gärung handelt es sich um den enzymatischen Abbau von organischen Stoffen in anaerober Umgebung, das heißt in Abwesenheit von Sauerstoff. Bei Vorliegen höherer Konzentration an Glucose (Traubenzucker) im Traubenmost kann aber auch unter Anwesenheit von Sauerstoff, also in aerobem Umfeld Alkohol gebildet werden. Das wird nach dem englischen Biochemiker Herbert Grace Crabtree auch als Crabtree-Effekt (oder auch Pasteur-Effekt) bezeichnet. Ein aerobes Umfeld mit oxidativen Prozessen ist auch bei der Herstellung bestimmter Weine wie Portwein und Sherry üblich.

Hefen - Naturhefen und Reinzuchthefen

Die Hefen spielen bei der Gärung eine entscheidende Rolle. Nach dem Pressen vermehren sie sich im Traubenmost rasend schnell durch Sprossung und Teilung. Gegen Ende sind pro Liter Wein 50 bis 200 Milliarden Hefezellen enthalten. Die biochemischen Vorgänge werden durch in den Hefen enthaltene Enzyme gesteuert; für die Gärung ist der Zymase-Komplex verantwortlich. Natur- bzw. Wildhefen sind in großem Umfang im Weingarten und auch anderswo (Luft) vorhanden und gelangen mit den Trauben in den Keller. Durch diese kann die Gärung auch ganz selbstständig ausgelöst werden, was früher die übliche Gepflogenheit war. In diesem Fall spricht man von Spontangärung. Diese ist jedoch weit schwerer kontrollierbar, wird aber zunehmend besonders im Zusammenhang mit Biologischem WeinbauBiologischer...

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