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Apfelsäure

Die auch als Äpfelsäure oder Hydroxybernsteinsäure bezeichnete Säure ist neben Weinsäure und Zitronensäure eine der drei wichtigsten organischen Säuren im Wein. In der Natur kommt sie vor allem in unreifen Äpfeln, Berberitzenbeeren, Quitten, Stachelbeeren, Vogelbeeren und Weintrauben vor. Ihren Namen erhielt sie deshalb, weil sie im Jahre 1785 erstmals aus Apfelsaft isoliert und beschrieben wurde. In den noch unreifen Trauben hat sie einen hohen Anteil bis 20 g/l, im Wein beträgt der Anteil zwischen 0,5 bis 6 g/l. Parallel zur Zuckereinlagerung während der Beerenreife erfolgt die Abnahme der Mostsäuren.

Apfelsäure wird zwischen 20 bis 30 °C veratmet, das heißt im Rahmen des Zellstoffwechsels verbrannt und in Zucker umgewandelt, während der Abbau der Weinsäure erst bei höheren Temperaturen erfolgt. Deshalb ist der verbliebene Anteil an Weinsäure in reifen Trauben immer höher. Die Weinsäure gilt als weiche, angenehme Säure, die Apfelsäure hingegen als aggressiver schmeckende Säure, welche den Wein kantig und hart schmecken lässt.

Der Anteil der Säuren im Traubenmost ist sowohl von der Rebsorte, wie von den Witterungsbedingungen abhängig. In kühlen Jahren mit unreifem Lesegut ist der Apfelsäureanteil generell hoch, in sonnenreichen, warmen Jahren gering. Es ist also der hohe Apfelsäuregehalt durch unvollkommene Reife, der Weine sauer oder unharmonisch wirken lässt. In Weißweinen wird Apfelsäure in begrenztem Masse geduldet, da sie jungen Weinen Frische gibt. Frühreifende, noch bei hohen Spätsommer-Temperaturen reifende Sorten weisen durch den temperaturbedingt schnelleren Abbau der Mostsäuren ein geschmackliches Säuredefizit im Herbst auf, weshalb sie vor allem für die Produktion von Traubensaft oder halb vergorene Moste verwendet werden. In Rotweinen ist Apfelsäure generell unerwünscht, so dass über die malolaktische Gärung (Biolgischer Säureabbau) die Umwandlung in die mildere Milchsäure durchgeführt wird. Siehe eine Aufstellung aller Weininhaltsstoffe unter Gesamtextrakt.

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