Der Wechsel von kontrolliert auf geschützt bedeutet ein deutlich weitreichenderes und transparenteres Regelwerk als das vorherige System. Eine unabhängige Kontrollorganisation prüft, ob ein Wein den Vorgaben des Lastenhefts für die jeweilige Appellation entspricht, die spezifisch je Appellation ist. Die Kontrollen erstrecken sich über die gesamte Produktionskette, vom Fass bis zur Flasche. Die Appellation gilt dann nicht nur für einen bestimmten Tank, sondern für den ganzen Betrieb. Dem Bezug zum Terroir fällt damit eine noch größere Bedeutung zu als zuvor bei AOC. Es gibt die drei Stufen AOP Cru (Weine aus einem Weingut, Lage oder Parzelle), AOP kommunal (Gemeinde) und AOP regional (Region).
Historie
Die Basis schufen vor allem zwei weitsichtige Männer. Der erste war Pierre Le Roy de Boiseaumarié (1890-1967), der als Besitzer des Château Fortia an der südlichen Rhône in den 1920er-Jahren einen Bereich definierte, der für 10 (später 13) Rebsorten und den Wein auf Grund des dort vorherrschenden Klimas und des Bodentyps besonders gut geeignet war. Nach langen Bemühungen gab es 1929 endlich eine Festlegung der Grenzen, aber erst 1935 wurde der Bereich unter Châteauneuf-du-Pape klassifiziert. Dies war auch ein entscheidender Impuls für den Begriff Terroir. Der zweite Proponent war der Landwirtschafts-Professor Joseph Capus (1867-1947). Dieser nahm den „Käseskandal“ zum Anlass, die im Bordeaux übliche Vorgangsweise anzuprangern, Wein aus beliebigen Trauben und in beliebiger Methode herzustellen. Unter seinem Einfluss wurde 1927 das Gesetz um Vorgaben für die Weinbereitung erweitert. Darin war u. a. definiert, dass nur jene Rebsorten verwendet werden dürften, die durch loyalen, alt eingeführten, örtlichen Brauch geheiligt sind. Damit wies Capus den richtigen Weg und gilt deshalb auch als Pate des Appellationsgesetzes, das heute noch als „la loi capus“ bezeichnet wird.
Darin wurden nach und nach die zulässigen Methoden bezüglich Rebschnitt, maximaler Ertrag, Reifegrad der Weintrauben und Vinifikations-Methoden im Keller aufgenommen. Im Jahre 1935 erfolgte durch Initiativen von Capus und Boiseaumarié die Gründung des „Comité National des Appellations d’Origine“. Dies war der Vorläufer der INAO, die nach dem Zweiten Weltkrieg gegründet wurde. Seitdem ist sie die regulierende und verwaltende oberste Behörde des französischen Weinbaus mit Sitz in Paris und regionalen Komitees, die die Appellationen in den verschiedenen Qualitätsstufen für über 100.000 Weinproduzenten festlegt, dekretiert und kontrolliert. Jede Gruppe von Weinerzeugern kann bzw. muss bei gewünschter Zuerkennung einer Appellation einen Antrag stellen. Es müssen Begründung, Nachweis über den traditionellen Gebrauch des gewünschten Namens, Angaben über das Terroir und seinen Einfluss auf die Produktion und wirtschaftliche Details über Märkte, den möglichen Absatz, sowie Preise und Preisvergleiche mit ähnlichen Produkten angegeben werden.
Einführung des Systems
Der Einsatz des Appellations-Systems in Frankreich erfolgte offiziell nach dem Ersten Weltkrieg. In der Folge wurde es auch in Italien, Portugal und Spanien eingeführt, weshalb es auch als „romanisches Weinrecht“ bezeichnet wird. Erste Versuche, Gebiete klar abzugrenzen und nach Herkunft zu definieren, hatte es jedoch schon viel früher und auch in anderen Ländern wie zum Beispiel in Italien für den Chianti und in Portugal für den Portwein gegeben.
Die Hauptursachen für eine staatlich gelenkte und landesweite Regelung in Frankreich liegen in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts. Innerhalb von nur 50 Jahren hatten die drei großen aus Amerika eingeschleppten Plagen Echter und Falscher Mehltau, sowie Reblaus nicht nur die Rebflächen Frankreichs, sondern ganz Europas schwer beeinträchtigt und verwüstet. In den renommierten Weinbaugebieten wie Bordeaux und Burgund gab es einen quantitativen und vor allem auch qualitativen Niedergang. Im Languedoc und im damals französischen Département Algerien wurden billige Massenweine erzeugt. Diese wurden unter anderem auch für Weinverfälschungen in großem Stil verwendet. Die französische Regierung begann deshalb in den ersten zwei Jahrzehnten des 20. Jahrhunderts zwecks Absicherung eine Reihe von Weingesetzen zu erlassen.
Als erste Bereiche wurden unter anderem Banyuls, Bordeaux, Champagne und Clairette de Die festgelegt. Qualitäts-Anforderungen waren dabei aber noch nicht vorgesehen. Die 1908 erstmals erfolgte Definition des Champagnergebietes führte zu großen Meinungsverschiedenheiten, Streitereien und sogar Unruhen. Zu dieser Zeit gab es aber das System noch nicht, die Champagne wurde dann erst 1927 als AC klassifiziert. Nach dem Ende des Ersten Weltkrieges wurde von der französischen Regierung das System des Appellation Contrôlée beschlossen. In diesem Gesetzeswerk wurden für landwirtschaftliche Produkte bzw. Lebensmittel ein örtlich definierter und kontrollierter Ursprung und auch die Produktions-Methoden festgelegt. Erstes Produkt war der Roquefort, dem in den Bergen des südfranzösischen Départements Aveyron ein genau umgrenztes Produktionsgebiet zuerkannt wurde. Man hatte jedoch vergessen festzulegen, dass der Käse aus Schafsmilch (und nicht etwa aus Kuhmilch) gewonnen werden muss. Deshalb kam es zum großen „Käse-Skandal“, was auch die Weingesetze beeinflusste.
Appellations-Bestimmungen
Das Appellations-System geht sozusagen davon aus, dass alle Winzer einer Appellation Wein in derselben Qualität herstellen können, aber es gibt natürlich Qualitätsunterschiede. Dies wird zwar durch regelmäßige Qualitätskontrollen überprüft, doch hat stets die Lage Vorrang vor dem persönlichen Können. Der Geburtsort bestimmt also die Qualität, gleichgültig, ob der Jahrgang besser oder weniger gut geraten ist. Umgekehrt darf ein Wein, der nicht an einem privilegierten Standort gewachsen ist, niemals mit seinem Geburtsort etikettiert werden, auch wenn der Wein noch so gut ist. Der Markt hat aber eigene Gesetze, er gesteht sehr wohl bestimmten Erzeugern eine bessere Qualität zu, so dass sich dadurch ein gewisses Regulativ ergibt. Dies ist ähnlich wie in Italien, wo die als Super-Toskaner bezeichneten IGT-Weine oft als DOCG klassifizierte Weine übertreffen.
Es gibt rund 480 AOP-Weine, die rund 40% der französischen Rebfläche ausmachen und etwa 30% der Weine produzieren. Ebenfalls als AOP deklariert sind die Weinbrände Armagnac und Cognac, sowie der Apfelbrand Calvados. Zusätzlich gibt es weitere Qualitätsbegriffe, die aber nicht landesweit sondern unterschiedlich je Weinbaugebiet gültig sind. Siehe dazu unter Bordeaux-Klassifizierung, Burgund-Klassifizierung und Grand Cru.
Herkunft = Ursprung
Basis und wichtigstes Kriterium des Appellations-Systems. Durch behördliches Dekret ist der Ursprung des Weines klar deklariert, nach dem er auf dem Etikett auch benannt ist. Dabei kann es sich um einen Bereich, eine Gemeinde oder eine Lage handeln. Alle Gemeinden werden einzeln angeführt, wobei es innerhalb der Gemeindegemarkungen auch den Fall geben kann, dass nur bestimmte Teile berechtigt sind. Der Rest muss dann je nach Gegebenheit unter einer anderen Appellation, als Vin de France oder IGP (Landwein; früher Vin de pays) vermarktet werden. Eine Appellation ist auf keine Größe beschränkt, es gibt welche mit mehreren tausend Hektars umfassenden Rebflächen. Die kleinste mit 0,83 Hektar ist die berühmte Grand-Cru-Lage La Romanée im Burgund, die zweitkleinste mit 3,5 Hektar Château-Grillet an der Rhône. Es kann vorkommen, dass die gesamte Rebflächen ein einziges Weingut innehat, was man als Monopole bezeichnet. Eines der seltenen Beispiele ist die erwähnte Chateau-Grillet, die ausschließlich vom Weingut Château Grillet (ohne Bindestrich) bewirtschaftet werden. Sollte sich aber der Besitz des Château vergrößern, vergrößert sich deshalb nicht automatisch die Appellation.
Rebsorten
Pro Appellation sind die Weintypen festgelegt. Rotwein und/oder Weißwein und/oder Roséwein mit den erlaubten bzw. zugelassenen Rebsorten. Zumeist sind es nicht mehr als drei bis vier, die eben für den Bodentyp besonders gut geeignet sind. Es können aber auch mehr sein, ein Extremfall ist Châteauneuf-du-Pape mit 13 zugelassenen Sorten (von denen aber natürlich nicht alle verwendet werden müssen). Jede einzelne zugelassene Sorte wird angeführt. Dabei sind auch Mindest- und Höchstanteile definiert, entweder je Sorte und/oder in Gruppen. In vielen Rotweinappellationen sind auch in geringem Umfang Weißweinsorten zugelassen.
Weingartenpflege
Es gibt Vorgaben bezüglich Rebschnitt (mit gegebenenfalls der Augenanzahl wie zum Beispiel in der Champagne), Pflanzdichte per Hektar und Art der Erziehungsform. In einigen Appellationen ist auch festgelegt, ob eine künstliche Bewässerung in welchem Umfang erfolgen darf.
Reifegrad der Trauben und Alkoholgehalt
Es werden spezifische Mostgewichte für frisches Traubengut nach der Weinlese vor einem allfälligen Anreichern (in Frankreich Chaptalisation) des Traubenmostes in g/l Zucker definiert. Es sind Mindest- und zum Teil auch Maximalwerte des Alkoholgehaltes vorgeschrieben. Die Vorgaben werden ggf. in Jahren ungenügender Reife flexibel geändert bzw. angepasst.
Ertrag
Es gibt mehrere Begriffe, die im Zusammenhang zu sehen sind. Der zulässige Ertrag wird als Rendement de base (Grundertrag) bezeichnet. Zuletzt wurde er 1984 neu festgelegt, hat aber gegenüber früher nunmehr eine geringere Bedeutung. Der wesentlich wichtigere Begriff ist Rendement annuel (Jahresertrag). Die Produzenten der einzelnen Appellationen bringen beim INAO Vorschläge ein, die jeweils die in diesem Jahr herrschenden Verhältnisse berücksichtigen. Der Wert kann sowohl höher als auch tiefer sein als der Rendement de base.
Der Plafond limite de classement (PLC) ist ein per Appellation festgelegter fixer Prozentsatz von zumeist 20%, der bei der Anrechnung auf das Rendement annuel den zulässigen Höchstertrag für das betreffende Jahr ergibt. Der PLC kann von einzelnen Produzenten in Anspruch genommen werden, wobei in diesem Fall alle Weine einer sensorischen Prüfung unterzogen werden müssen. Alles darüber muss der Destillation zugeführt werden.
Vinifikation
Die Art der Weinbereitung und der damit erlaubten Methoden werden für den der Appellation entsprechenden Weintyp genau definiert. Dazu zählen unter anderem Vorschriften bezüglich Abbeeren, Art der Maischung wie zum Beispiel Saignée, Art der Gärung, geforderte Cuvée und bei Spirituosen Art der Destillation. Recht häufig wird aber relativ unpräzise „usages locaux“ (nach lokaler Gepflogenheit) angegeben.
Qualitätsprüfung
Im Jahre 1974 wurden analytische und sensorische Prüfungen der Weine eingeführt, deren positive Ergebnisse Voraussetzung für die Vermarktung sind.
Produktionsmengen
Regelungen bezüglich der Abgabe von Erklärungen durch die Produzenten über die Produktionsmenge eines jeden Jahrgangs und über die noch vorhandenen Bestände zum jeweils 31. August.
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