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Lexikon
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Aroma

arôme (F)
aroma, flavor (GB)
smaakstof (N)
Weitere Informationen: Warum riecht Wein?

Der Begriff (grch. für „Würze“) spielt bei der Weinbewertung bzw. Weinansprache eine bedeutende Rolle. Im Wein sind viele hunderte Aromastoffe enthalten, die einen Anteil von 0,8 bis 1,2 Gramm per Liter ausmachen. Sie können im Labor mit Hilfe der Chromatographie bestimmt werden. Im Allgemeinen versteht man unter Aroma den Duft bzw. poetisch auch als „Nase“ bezeichneten Geruch eines Weines. Das Aroma wird somit durch Riechen (Nase) und nicht durch Schmecken (Gaumen, Zunge) wahrgenommen und hat also streng genommen nichts mit dem Geschmack zu tun. In den ungepressten Trauben liegen die meisten Aromastoffe als Glykoside (Zuckerverbindungen) vor und sind noch geschmacks- und geruchlos. Deshalb werden sie als Aromavorstufen bezeichnet. Diese können in den Weintrauben mittels Glykosyl-Glukose Assay gemessen werden.

Aroma - würzige Noten , fruchtige Geschmackstöne, blumige Düfte, vielfältige Aromen

Die Aromen durchlaufen drei Stadien; diese Dreiteilung der Aromen ist in Fachkreisen weitestgehend anerkannt. Bei der Vinifizierung werden ab dem Gärungsvorgang neue Aromastoffe gebildet:

Primäraroma (Sortenaroma)
umfasst alle Fruchtnoten, die bereits in den Beeren vorhanden und besonders im gepressten Traubenmost wahrnehmbar sind. Diese sortentypischen Noten sind besonders stark und charakteristisch bei den Bukettsorten ausgeprägt.

Sekundäraroma (Gärungsaroma)
umfasst alle Gerüche, die während der Vinifizierung entstehen. Dazu zählen die bei der Gärung gebildeten Aromen (die zum Teil wieder verschwinden), die Hefegerüche bei einer Hefesatzlagerung und die Röstaromen bei einem Barrique-Ausbau.

Tertiäraroma (Reifungsaroma)
umfasst all jene Aromen, die während der Flaschenreifung entstehen. Dazu zählen auch auch Ester, Firn und Petrolton. Durch das Zusammenwirken von Sauerstoff, Säuren und Alkohol bilden sich völlig neue Aromastoffe.

Unterschiedliche Meinungen gibt es jedoch beim Begriff Bouquet (auch Bukett). Häufig wird darunter das Gesamtbild eines Weines nach der Flaschenreifung verstanden, also die oben erwähnten Primär-, Sekundär- und Tertiäraromen. Dazu werden aber fallweise auch die gesamten Geschmackseindrücke gerechnet. In der angelsächsischen Literatur wiederum wird oft nur zwischen den beiden Stadien Aroma (primär und sekundär) und Bouquet (tertiär) unterschieden. Und in Australien wird unter Aroma (engl. „flavour“) eher nur der sortentypische Charakter (Primäraroma) verstanden.

Es gibt auch noch den speziell in Frankreich verwendeten Begriff Arôme de Bouche (Retroaroma, Mundaroma, Retrogusto, Retrogeruch). Darunter versteht man die Aromen, die im Nasen-Rachenraum beim Ausatmen (retronasal) olfaktorisch wahrgenommen werden. Wo sich die beiden Begriffe Aroma und Bouquet scheiden, ist also nicht eindeutig definiert und wird unterschiedlich ausgelegt. Siehe zum Themenkomplex auch unter den Stichwörtern Aromarad (Aromakreis), Aromaset, Aromastoffe, aromatisch und Aromatisieren, sowie eine Aufstellung der Inhaltsstoffe im Wein unter Gesamtextrakt.

Bilder: Pixabay

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Markus J. Eser

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Markus J. Eser
Weinakademiker und Herausgeber „Der Weinkalender“

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