Große Gruppe von aromatischen Substanzen im Wein, die primär geruchlich, aber auch geschmacklich wahrgenommen werden und Charakter bzw. Qualität wesentlich beeinflussen. Zumeist sind es flüchtige (volatile) Verbindungen, die anfangs noch geruchlos in den Weintrauben als Glykoside (Zuckerverbindungen) gebunden sind. Im Pflanzengewebe sind ätherische Öle gespeichert. Sie können sich in Blüten, Blättern, Samen, Fruchtschalen, Wurzeln, Harzen, Rinden oder im Holz befinden. Aus all diesen Aromavorstufen entwickeln sich dann während des Reifens der Weintrauben die Primäraromen. Großen Einfluss auf die Aromenbildung während der Reifeperiode haben Bodentyp, Temperatur, Exposition (Sonneneinstrahlung) und Wassergehalt im Boden. Der ideale Zustand ist bei optimaler physiologischer Reife der Weintrauben gegeben. Mittels Glykosyl-Glukose Assay können die Aromavorstufen in den Weintrauben quantifiziert und eine Qualitätsprognose getroffen werden.
Bei der Gärung und während des Ausbaus, aber noch vor der Flaschenabfüllung bilden sich unterschiedlich je nach Ausbaubehälter (Edelstahl oder Fass) und Ausbauart neue Aromen, was vor allem bei einem Barrique-Ausbau der Fall ist (Sekundäraromen). Bei der Flaschenreifung bzw. Alterung werden die Aromastoffe durch Stoffwechselvorgänge wie zum Beispiel Hydrolyse und Polymerisierung umgewandelt und bilden die dritte Aromengruppe (Tertiäraromen). Es gibt Versuche, den Prozess durch entsprechende Enzyme zu beschleunigen. Bereits geringste Mengen Milliardstel-Gramm in einem Liter Wein genügen, um sie wahrzunehmen. Für eine Analyse sind noch weitaus geringere Mengen von Trillionstelgramm ausreichend.
Im Wein sind potentiell rund 7.000 verschiedene Substanzen enthalten. Die rund 50 häufigsten davon machen in Summe mit ihrer Wechselwirkung die spezielle Qualität eines Weines aus. Besonders die vielfältigen Aromastoffe prägen das Aroma bzw. das Bouquet eines Weines und können von einem professionellen Degustator (Weinverkoster) bei einer Weinbewertung auch eindeutig identifiziert und benannt werden. Dies kann man auch durch entsprechende Übung erlernen. Auch von ungeübten Personen können relativ leicht die Aromen von Apfel, Banane, Bittermandel, Birne, Brot, Butter, Cassis (schwarze Johannisbeere bzw. Ribisl), Erdbeere, Gewürznelke, Gras, Hefe, Heu, Honig, Ingwer, Kaffee, Karamell, Kirsche, Kokosnuss, Menthol (Pfefferminze), Muskatnuss, Paprika, Pfeffer, Rosen, Toast, Vanille, Tabak, Zitrone und Zwetschke erkannt werden.
Aromagruppen im Wein sind Anthocyane, Carotinoide (und durch chemische Prozesse daraus entstehende Norisoprenoide wie z. B. Damascenone und TDN), Ester, Eugenol, Furfurale, Lactone, Lignin, Linalool, Megastigmatrienon, Methoxypyrazine, Nerol, Phenole, Sotolon, Tannine, Terpene, Thiole, Vanillin und Zimtsäureethylester. Einige wirken wie Pheromone mit aphrodisierender Wirkung. Geschmacksverändernd wirken auch die önologischen Enzyme und önologischen Tannine. Wo durch verbotene Stoffe die Grenze zur Weinverfälschung überschritten wird, kann z. T. durch Nuclear Magnetic Resonance (NMR) oder Massenspektrometrie auch bei kleinsten Mengen (0,001%) festgestellt werden (siehe auch unter ADI).
Die erfolgreiche Entschlüsselung des kompletten Weintrauben-Genoms durch italienische und französische Wissenschaftler wurde im Jahre 2007 bekanntgegeben. Unter anderem wurden auch einige Weinaromen genetisch identifiziert. Die ganz neue Analysemethode Metabolomik (biochemischer Stoffwechselvorgang) wurde am Max-Planck-Institut getestet. Siehe zu dieser Thematik unter DNA und Molekulargenetik, sowie auch unter den Stichwörtern Aromarad (Aromakreis), Aromaset, Aromatisieren und Coca-Cola-Weine. Bezüglich der anderen Inhaltsstoffe im Wein siehe unter Gesamtextrakt.
Bilder: Pixabay - mehr als 1 Million Gratisbilder
Es gibt unübersichtlich viele Quellen im Web, bei denen man sich Wissen über Wein aneignen kann. Doch keine hat den Umfang, die Aktualität und die Richtigkeit der Informationen des Lexikons von wein.plus. Ich benutze es regelmäßig und verlasse mich darauf.
Sigi Hiss
freier Autor und Weinberater (Fine, Vinum u.a.), Bad Krozingen