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Ascorbinsäure

Farb und geruchlose, den Zuckern verwandte und stark sauer regierende kristalline Säure, ihre Salze nennt man Ascorbate. Der Name ergibt sich aus dem griechischen „a“ (für „nicht“) und der Vitamin C-Mangelerscheinung Skorbut (sinngemäß „man bekommt nicht Skorbut“). Von den vier existierenden Formen ist nur die L-Ascorbinsäure biologisch wirksam, die und auch ihre Derivate unter der Bezeichnung Vitamin C zusammengefasst werden. Sie ist in vielen Früchten und Gemüse, zum Beispiel in Buschpflaume (3.150 mg in 100 g), Acerolakirsche (1.700), Hagebutte (1.250), Schwarze Johannisbeere (180), Grünkohl (150), Broccoli (115) und Zitrone (53) vorhanden. Im Pflanzenstoffwechsel spielt sie bei der Photosynthese eine wichtige Rolle. Auch in den grünen Weintrauben kommt sie vor, während der Reife und Weinbereitung geht aber der Anteil bis auf Null zurück.

Industriell wird Ascorbinsäure aus Glucose hergestellt. Da sie leicht oxidierbar ist, wird sie als Konservierungsmittel bzw. Antioxidans verwendet. Als Oxidations-Hemmer wird sie vor allem in der Neuen Welt eingesetzt. Bereits das Traubengut wird nach dem Lesen damit besprüht. Dem Wein darf sie bis zu einer Höchstmenge von 150 mg/l beigegeben werden. Dies erfolgt oft gemeinsam mit Schwefeldioxid, ist aber kein Ersatz. Ascorbinsäure wird kurz vor der Flaschenabfüllung vor allem Weißwein zugemischt. Der Sauerstoff im Wein wird aufgenommen, dabei oxidiert Ascorbinsäre zu Dehydro-Ascorbinsäure. Die Weine bleiben dadurch länger frisch. Eher negativ ist der Zusatz bei schweren Weißweinen und alterungsfähigen Rotweinen. Der Anteil im Wein wird mit Chromatographie oder Jodometrie festgestellt und in mg/l angegeben. Siehe auch unter Mittel bei der Weinbereitung.

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