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Aspergillus

Gattung der Schimmelpilze mit rund 200 Spezies (Arten). Der Name leitet sich vom unter dem Mikroskop sehr prägnantem Erscheinungsbild des Pilzes ab, der an den Aspergill (Weihwasserwedel) oder einen Gießkannenkopf beim Gießen (austretendes Wasser) erinnert. Deshalb wird manchmal auch die Bezeichnung Gießkannenschimmel verwendet. Die Aspergilli sind in fast allen sauerstoffreichen Umgebungen vorkommende aerobe Lebewesen. In der Regel wachsen sie auf kohlenhydratreichen Substraten, vor allem auf Glucose (Traubenzucker). Deshalb sind zuckerreiche Weintrauben besonders anfällig für Traubenfäule, für die unter anderem die Spezies Aspergillus absidia verantwortlich zeigt. Die Spezies Aspergillus niger (Schwarzschimmel) dient für die Herstellung der bei der Weinbereitung verwendeten Enzyme Lysozym und Pektinasen. In der Lebensmittelindustrie wird diese für die Herstellung von Zitronensäure verwendet. Die Spezies Aspergillus oryzae dient als Fermentationsmittel bei der Produktion von Reiswein. Einige Arten bilden durch Stoffwechselvorgänge Mykotoxine (Pilzgifte) und sind für den Menschen pathogen (krankheitserregend) für Allergien und Infektionen. Solche sind zum Beispiel Aflatoxin B1, Ochratoxin A und Patulin, wobei letztere zwei in Trauben und Wein enthalten sein können.

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