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Autolyse

Bezeichnung für die selbständige enzymatische Auflösung (autolytisch = sich selbst auflösend) von Eiweißmolekülen und anderen Zellbestandteilen ohne Mithilfe von Bakterien. Bei der Weinbereitung beschreibt man damit zumeist die allmähliche Auflösung der toten Hefezellen bei der Flaschengärung von Schaumwein oder vorwiegend bei Weißweinen, bei denen die Technik der Hefesatzlagerung zur Anwendung kommt. Die dabei freigesetzten Aminosäuren und Mannoproteine wirken sich sehr positiv auf Geschmack und Konsistenz des Weines aus. Je länger der Wein auf dem Hefesatz liegen bleibt, umso mehr dieser Aromastoffe lösen sich (erwünscht) im Wein und verleihen diesem den typisch hefigen und spritzigen Geschmack.

Weltweit größte Weinwissens-Datenbank, gemacht mit von unserem Autor Norbert Tischelmayer.

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