Besondere Technik bei der Rotwein-Bereitung, um eine intensive Extraktion der Farbstoffe und Tannine aus den Weintraubenschalen zu erreichen. Das Verfahren wurde Anfang der 1960er-Jahre in Algerien unter der Bezeichnung Ducellier-System entwickelt. Autovinifikation leitet sich vom sich selbst erneuernden Prozess ab. In einem speziell ausgestatteten Edelstahltank werden die in der Regel entrappten und grundsätzlich gemahlenen Weintrauben gepumpt. Bei der Maischegärung baut sich ein starker Kohlendioxiddruck auf, der den gärenden Traubenmost durch ein Ventil in ein offenes Becken auf dem Tank leitet. Gleichzeitig treibt dieser Druck Wasser durch ein zweites Ventil in einen kleineren Behälter.
Wenn das Wasser komplett hinausgetrieben ist, entlädt sich das Kohlendioxid explosionsartig durch ein Ventil. Der gärende Most im Becken fließt wieder in den Tank zurück, besprüht dabei den oben schwimmenden Tresterhut aus Traubenschalen und extrahiert dabei. Auch das Wasser läuft wieder zurück und der Vorgang beginnt von neuem. Die Methode ist bei rotem Portwein üblich. Sie wird auch in Kombination mit Überpumpen angewendet. Eine einfachere Technik ist ein Rotofermenter (Gärbehälter), mit dem bei der Gärung ein Mischen der Maische erfolgt. Weitere Verfahren siehe unter Extraktion.
weiterführende Informationen
Siehe bezüglich der Produktion von alkoholischen Getränken unter Champagner (Schaumweine), Destillation (Destillate), Spirituosen (Typen), Weinbereitung (Weine und Weintypen) und Weingesetz (weinrechtliche Belange).
