wein.plus
ACHTUNG
Sie nutzen einen veralteten Browser und einige Bereiche arbeiten nicht wie erwartet. Bitte aktualisieren Sie Ihren Browser.

Anmelden Mitglied werden

Balsamico

Diese Spezialität aus den italienischen Provinzen Modena und Reggio in der Region Emilia-Romagna wird auch als Balsamessig bezeichnet, obwohl es sich eigentlich nicht um herkömmlichen Essig handelt und das Herstellungsverfahren seit Jahrhunderten ein völlig anderes ist. Die Legende erzählt, dass der damals mächtigste italienische Adelige Herzog Bonifatius von Canossa (985-1052) dem deutschen Kaiser Heinrich IV. (1050-1106) auf seinem sprichwörtlich gewordenen Gang nach Canossa (30 km westlich von Modena) ein Fläschchen schenkte. Das kann aber nicht stimmen, denn der Canossagang fand erst 1077 statt und zu diesem Zeitpunkt lebte Bonifatius längst nicht mehr. Es ist aber möglich, dass Heinrich IV. den Balsamico durch Mathilde (1046-1115), der Tochter und Herrscher-Nachfolgerin von Bonifatius, kennenlernte. Verbürgt ist jedenfalls, dass Lucrezia Borgia (1480-1519) täglich ein Löffelchen Balsamico als Erfrischung für Leib und Seele zu sich nahm. Die Fürsten von Este führten erstmals bereits Mitte des 16. Jahrhunderts eine Klassifizierung des „Aceto Balsamico“ ein.

Balsamico - Flasche, Fässer, Marke

In den 1980er-Jahren wurde eine eigene DOC-Klassifikation für „Aceto Balsamico Tradizionale di Modena“ geschaffen, aber dann wieder aufgelassen. Nun darf jeder einen Balsamico herstellen, ihn aber nicht als Tradizionale bezeichnen, dies bleibt den zwei Produktions-Vereinigungen „Consorzio Produttori di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena“ und „di Reggio Emilia“ vorbehalten. Die Unterschiede zwischen den beiden Erzeugern liegen in den verwendeten Rebsorten und in der Kategorisierung. Ausgangsprodukt für Balsamico Tradizionale ist gekochter Traubenmost (siehe auch unter Defrutum).

Nach der natürlich ablaufenden Essigsäuregärung folgt eine lange Ausbau- und Lagerzeit in immer kleiner werdenden Fässern unterschiedlicher Holzsorten, wo er nach und nach immer stärker konzentriert wird. Dabei dürfen keine Aromastoffe zugesetzt werden. Er reift zumindest 12 bis im Extremfall 25 Jahre und wird in die typischen kleinen 0,1-Liter-Fläschchen abgefüllt. Der sirupartige Balsamico hat ein intensiv leuchtendes Dunkelbraun sowie einen charakteristischen süßsauren, karamellartigen Geschmack. Er ist übrigens teurer als Safran und wird nur tröpfchenweise zum Verfeinern von Speisen verwendet. 

Flasche: Autor Rainer Zenz - eigenes Werk, CC BY-SA 3.0, Link 
Fässer: CC BY-SA 3.0, Link

Stimmen unserer Mitglieder

Markus J. Eser

Die Nutzung des Lexikons ist nicht nur zeitsparend, sondern auch äußerst komfortabel. Zudem ist die Aktualität der Informationen perfekt.

Markus J. Eser
Weinakademiker und Herausgeber „Der Weinkalender“

Das größte Weinlexikon der Welt

26.379 Stichwörter · 46.984 Synonyme · 5.323 Übersetzungen · 31.713 Aussprachen · 202.114 Querverweise
gemacht mit von unserem Autor Norbert Tischelmayer. Über das Lexikon

Veranstaltungen in Ihrer Nähe

PREMIUM PARTNER