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Bernsteinsäure

Besonders im namensgebenden Bernstein, anderen Harzen und im Terpentinöl enthaltene Säure, die ein wichtiges Stoffwechsel-Zwischenprodukt aller höheren Lebewesen darstellt. Im Wein zählt sie zu den flüchtigen Säuren (Tendenz mittelflüchtig) mit einem Anteil von 0,5 bis 1,3 g/l. In den Weintrauben ist sie nur in geringem Umfang enthalten, der größte Anteil entsteht als Gärungs-Nebenprodukt beim Abbau der Apfelsäure. Durch Reaktion mit Alkohol werden dabei auch Ester gebildet. Von allen Säuren im Wein hat sie den intensivsten, an Glutamat erinnernden Geschmack. Sie schmeckt zugleich auch etwas bitter und salzig und bewirkt im Wein eine gewisse „Saftigkeit“ und „Weinigkeit“. Siehe eine Aufstellung aller Weininhaltsstoffe unter Gesamtextrakt.

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