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bitter

 Eine der sechs Geschmacksempfindungen (neben fettig, salzig, sauer, süß, umami), die im hinteren Abschnitt der Zunge großflächig wahrgenommen wird (umgangssprachlich wird im Zusammenhang einer Weinbeschreibung auch hantig verwendet). Die Geschmacksknospen für bitter sind viele tausende Mal empfindlicher als jene für süß. Das war besonders in den Urzeiten der Menschheit überlebenswichtig, um giftige Substanzen, die zumeist auch bitter schmecken, sehr schnell wahrnehmen zu können.

Zunge mit den Geschmacksrichtungen und Rezeptoren
Bild links (bearbeitet): Copyright: Peter Hermes Furian
Bild rechts (bearbeitet): Von NEUROtiker - Eigenes Werk, CC BY-SA 3.0, Link

Bitterkeit darf nicht mit dem hauptsächlich von Tanninen hervorgerufenen adstringierenden Effekt verwechselt werden, tritt aber oft gemeinsam mit diesem auf. Im Wein ist für den bitteren Effekt vor allem das tanninähnliche Catechin verantwortlich. Bitterstoffe sind in größerem Umfang in Aloe, Artischocken, Chinarinde, Hopfen, Mandeln, Nussschalen und Orangenschalen vorhanden. Es gibt viele damit aromatisierte alkoholische Getränke wie unter anderem Bitter Vino, Chinato, Wermut und noch viele andere.

Bittere Empfindungen entwickeln sich langsam, tönen jedoch im Munde sehr lange nach und sind deshalb im Abgang zu verspüren. Bitterkeit kann fast vollständig durch Süße überdeckt werden, durch Säure wird ihre Härte gesteigert. Die Empfindung ist auch von der Weintemperatur abhängig und wird bei niedriger Temperatur verstärkt. Im Rahmen einer Weinansprache ist bitter zwar eine eher negative Beschreibung, muss aber keinen Fehler bedeuten. Dies tritt vor allen bei jungen Rotweinen auf, mildert sich aber in der Regel bei der Alterung bzw. Flaschenreifung. Bei bestimmten Weinen, wie zum Beispiel Wermut, ist dies aber erwünscht. Bitterkeit kann auch durch unzureichend abgelagertes Eichenholz, durch unreife Trauben oder Bitterfäule verursacht werden. Durch unsachgemäße bzw. unkontrollierte Weinbereitung können Mängel bzw. die Weinfehler Bittermandelton (bei der Blauschönung) und Bitterton (bei der malolaktischen Gärung) entstehen.

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