Die Bittermandel ist die Frucht des Mandelbaumes der Spezies amara (es gibt auch süße Früchte von der Spezies sativa). Die bitteren Mandeln enthalten das Glucosid Amygdalin und sind wegen der leicht abspaltbaren Blausäure in größeren Mengen giftig. Aus den Kernen wird das nach Benzaldehyd und Blausäure riechende Bittermandelöl gewonnen, das in Parfüms, pharmazeutischen Präparaten und als Aromastoff verwendet wird. In vielen italienischen Weinen kommt ein als Amarognolo (amaro = bitter) bezeichneter zarter Geruch bzw. Geschmack nach Bittermandeln vor, der erwünscht ist.
Weinfehler
Es gibt aber auch einen in der Regel als schwer eingestuften Weinfehler Bittermandelton. Dieser tritt bei unsachgemäßer Anwendung der Blauschönung auf und wird auch als Überschönung bezeichnet. Das dabei verwendete Blutlaugensalz kann in Eisencyanid und in die signifikant nach Bittermandeln riechende hochgiftige Blausäure gespalten werden. Die verschiedenen Ursachen dafür sind falsche Dosierung das Blutlaugensalzes, ungenügende Durchmischung des Weines nach Zusatz des Salzes oder zu langsame Reaktion infolge Maskierung des Eisens durch zugesetzte Komplexbildner.
Wahrnehmungs-Schwelle
Die Wahrnehmungs-Schwelle von Bittermandelton liegt bereits der sehr geringen Menge ab 0,04 mg/l, dies ist allerdings individuell sehr unterschiedlich und kann von manchen Menschen gar nicht wahrgenommen werden. Deshalb ist die Anwendung von Blauschönung besonders streng gesetzlich geregelt. Der Weinfehler äußert sich durch einen bitteren und manchmal auch säuerlichen Geschmack. Bei geringer Ausprägung ist er eher unauffällig und deshalb von Laien schwer erkennbar. Bei starker Ausprägung verfärbt sich der Wein blaugrün. Siehe dazu auch unter Schwarzer Bruch.
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