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Bitterton

Ein durch den Aldehyd der Acrylsäure namens Acrolein (auch Acrylaldehyd, Aqualin, Propenal) verursachter Weinfehler. Der Stoff wird als Nebenprodukt durch von Milchsäure-Bakterien ausgelöste Zerfallprozesse aus Glycerin gebildet. Dies kann unter anderem bei einer unkontrollierten malolaktischen Gärung nach dem Abbau bzw. erfolgter Umwandlung der Apfelsäure in Milchsäure der Fall sein. Der Stoff verursacht einen unangenehm bitteren und stechend riechenden Ton. In der Folge kann es im Wein auch zu Farbstoffausfällungen, Trübungen und Bodensätzen kommen. Acrolein entsteht auch beim Überhitzen pflanzlicher und tierischer Fette (Triglycerid), zum Beispiel beim Frittieren.

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