Bezeichnung (auch Böxer, Böchser) für vor allem in Jungweinen auftretendem penetranten Aroma. Der Name leitet sich vom typischen, den Ausdünstungen eines Ziegenbocks gleichendem Geruch ab. Es handelt sich um einen der häufigsten Weinfehler, der auch oft eine Ablehnunsgrund bei der Qualitätsweinprüfung ist. Die Böckserformen können in verschiedenen Phasen der Weinbereitung vorkommen. Zumeist treten sie am Ende der Gärung oder in den ersten Wochen bei Ausbau auf dem Geläger auf. Die Ursachen sind vielschichtig und noch nicht alle erforscht. Die häufig auch in Kombination auftretenden Ursachen sind unter anderem mangelnde Nährstoffversorgung beim Wachstum des Rebstocks, Reste von Pflanzenschutzmitteln, erhöhter Einsatz von Kaliumpyrosulfit, zu hohe Gärtemperaturen, hohe pH-Werte (alkalisch), zu starker Einsatz von Schwefel, unsachgemäße Trockenkonservierung und unzureichendes Entschleimen des Mostes.
Böckserarten
Die Geruchsprofile umfassen ein sehr breites Spektrum, deshalb werden die einzelnen Böckser-Varianten spziell bezeichnet. Die Gemeinsamkeit aller Gerüche ist, dass sie schwefelhaltigen Verbindungen entstammen. Die sozusagen klassische Form ist der durch Schwefelwasserstoff verursachte Schwefelböckser (Schwefelwasserstoffböckser) oder H2S-Böckser, der durch die Hefen bei der Gärung gebildet wird. Deshalb wird er auch als Hefeböckser oder Gärungsböckser bezeichnet. Er erinnert an den Geruch des schon erwähnten Ziegenbocks bzw. faulende Eier oder verwesendes Fleisch.
Der Schwefelwasserstoff ist die Basissubstanz für weitere übelriechende schwefelhaltige Substanzen. Er kann innerhalb kurzer Zeit mit Alkohol zu Ethylmercaptan bzw. Thioalkoholen (Mercaptane) reagieren. Der dadurchentstehende sogenannte Lagerböckser (auch Flaschenböckser oder Mercaptanböckser genannt) erinnert an gekochten Kohl, gekochten Mais (Kukuruz), grünen Spargel, Zwiebel, Knoblauch oder besonders widerlich an verbrannten Gummi.
Es gibt aber noch weitere als Böckser bezeichnete Fehltöne bzw. Weinfehler. Ein Stickstoffböckser ist ein Synonym für den UTA (untypischen Alterston). Verschiedene Metalle wie Aluminium und schweflige Säure können zum Metallböckser reagieren. Ein spezieller Fehlton ist der Aromaböckser, der bei geringer Ausprägung keinen Weinfehler bedeutet.
Bekämpfung
Um Böckser zu vermeiden, müssen die Trubstoffe rechtzeitig entfernt werden (Entschleimen). Bei Jungweinen kommen häufig flüchtige Böckser vor, sie verschwinden aber meist durch Lüften oder bei der Flaschenreifung bzw. Alterung des Weines. In frühem Stadium erfolgt der Einsatz von Aktivkohle sowie Kupfersulfat und/oder Silberchlorid. Je reifer der Wein, umso weniger ist das erfolgversprechend. Anschließend ist eine Schönung (Blauschönung) erforderlich. Gering ausgeprägte Böckser kann man selbst verbessern, indem man einen Kupferpfennig ins Glas legt, worauf der unangenehme Geruch nach und nach vergeht. Als vorbeugende Maßnahme wird während der Gärung auch das Verfahren Mikrooxigenation (Makrooxigenation) angewendet.
