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Brettanomyces

Eine Hefegattung (auch Dekkera) mit den Spezies nanus, bruxellensis, custersianus, lambicus und naardensis. Die Spezies Brettanomyces bruxellensis ist eine langsam gärende, hoch alkoholverträgliche und nicht sporenbildende Hefeart, die auch spezielle Zuckerarten wie Cellubiose und Xylose (Holzzucker) vergären kann. Sie kann sich auch noch ohne jegliche Zuckerreste vermehren, da Ethanol und flüchtige Säuren als Nahrung ausreichen. Beim Stoffwechsel werden verschiedene Ethylphenole gebildet, die in bereits geringsten Mengen wahrzunehmen sind. Der Artname „bruxellensis“ leitet sich von der belgischen Hauptstadt Brüssel ab. Dort war die Hefeart in großer Menge in der Senne zu finden, die früher als einer der am stärksten verschmutzten Flüsse Europas bekannt war. Außerdem wird die Hefeart dort für die Produktion eines speziellen Bieres namens „Lambic“ verwendet. Dieses wird (so wie früher alle alkoholischen Getränke) mittels Spontangärung erzeugt. Brettanomyces bruxellensis ist für den Weinfehler Mäuseln, sowie aus ihrem Stoffwechsel entstandene Stoffe für den Weinfehler Pferdeschweiß verantwortlich. Brettanomyces-Pilze im Wein können mittels der PNA-FISH-Methode identifiziert werden.

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