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Brettanomyces

Eine Hefegattung (auch Dekkera) mit den Spezies nanus, bruxellensis, custersianus, lambicus und naardensis. Die Spezies bruxellensis ist eine langsam gärende, hoch alkoholverträgliche und nicht sporenbildende Hefeart, die auch spezielle Zuckerarten wie zum Beispiel Cellobiose und Xylose (Holzzucker) vergären kann. Sie kann sich sogar auch noch ohne jegliche Zuckerreste vermehren, da Ethanol (reiner Alkohol) und flüchtige Säuren als Nahrung ausreichen. Beim Stoffwechsel werden verschiedene Ethylphenole gebildet, die in bereits geringsten Mengen geschmacklich wahrzunehmen sind. Der Artname „bruxellensis“ leitet sich von der belgischen Hauptstadt Brüssel (frz. Bruxelles) ab. Dort war die Hefeart in großer Menge in der Senne zu finden, die früher als einer der am stärksten verschmutzten Flüsse Europas bekannt war.

Bretaanomyces - Kultur und Bierflaschen

Dekkera bruxellensis spielt zusammen mit Brettanomyces lambicus eine wichtige Rolle beim Gärprozess der belgischen „Lambic-Biere“ aber auch des „Berliner Weißen“ und tragen zur Bildung des dort ausdrücklich erwünschten Geschmacks bei. Bruxellensis ist für den Weinfehler Mäuseln, sowie für den Weinfehler Pferdeschweiß mit dem Trivialsynonym „Brett“ verantwortlich. Bei leichter Ausprägung ist dies bei bestimmten Konsumenten durchaus erwünscht. Diesebezüglich gibt es den positiven Begriff Stinkerl (oder „ein bisschen Brett ist nett“). Brettanomyces-Pilze im Wein können mittels der PNA-FISH-Methode identifiziert werden. Die Natural Wines weisen durch die Herstellungsmethode oft eine solche Note auf. 

Schale: By Bojan Žunar - Own work, CC BY-SA 4.0, Link 

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