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Die nach der gleichnamigen Stadt benannte und im Jahre 1938 klassifizierte Appellation liegt nördlich und abgegrenzt von der Weinbauregion Burgund in der so genannten Basse-Bourgogne im Département Yonne. Südwestlich davon liegt der Bereich Saint-Bris, der vor der Appellationsregelung dazu gezählt wurde. Chablis ist durch die Morvan-Berge von der Côte d’Or getrennt und liegt der Champagne viel näher als den übrigen burgundischen Bereichen. Schon die Römer betrieben hier im 2. Jahrhundert Weinbau und später übernahmen die Mönchsorden der Kirche die Kultivierung. Besondere Verdienste erwarb sich dabei die Zisterzienser-Abtei Pontigny, deren Mönche angeblich den Chardonnay hier einführten. Einstmals war dies mit 40.000 Hektar, die sich um die Stadt Auxerre befanden, das größte Weinbaugebiet Frankreichs. Durch Absatzschwierigkeiten und durch die Reblaus verursachten Schäden erfolgte eine Umstellung auf andere landwirtschaftliche Produkte.