Chitin ist neben
Zellulose das am weitesten verbreitete Polysaccharid auf der Erde. Es dient der Strukturbildung und kommt zum Beispiel in der Zellwand von
Pilzen, in der Schale von Krustentieren und im Panzer von Insekten vor. Der Stoff ist stark positiv geladen und wird bei der Abwasserreinigung als Filtermaterial zur Abtrennung negativ geladener Stoffe, als Ausgangsmaterial für Biokunststoff, sowie in der Medizin als Ersatzhaut bei Verbrennungen und als entzündungshemmender Stoff eingesetzt. Das Derivat Chitosan wird aus Chitin erzeugt und hat
fungizide,
bakterizide, blutstillende und Schwermetall-bindende Eigenschaften. Chitosane werden in der Fruchtsaftproduktion bereits seit längerer Zeit für die Klärschönung, zur Verringerung von Gerbstoffnoten und zur Farbstabilisierung eingesetzt. Das Derivat Chitin-Glucan kommt vor allem im Pilzreich vor.
Im Jahre 2009 wurden in Zagreb bei der Generalversammlung der
OIV Chitosan und Chitin-Glucan zur Weinbehandlung zugelassen, was dann am 21. Jänner 2011 durch eine
EU-Verordnung auf EU-Ebene ausgedehnt wurde. Chitinderivate sind jedoch ausschließlich aus Pilzkulturen zulässig, weil bei Produkten aus Krustentieren
allergene Wirkungen bekannt sind. Beide Derivate werden beim
Klären von Most sowie
Schönen von Wein verwendet. Beim Most wird das Klären erleichtert, sowie eine vorbeugende Behandlung von
Eiweißtrübung erzielt. Die Wirkungen beim Wein sind Verhindern der Eisen- oder Kupfertrübung, Schadstoffbekämpfung wie
Ochratoxin A, sowie Populationshemmung von
Mikroorganismen von insbesondere
Brettanomyces. Siehe auch unter
Glucanasen.
