Abkürzung für das Polysaccharid Carboxymethylcellulose (auch Cellulosegummi). Der Stoff wird in Waschmitteln als Schmutzträger, in der Pharmazie als Überzugsmittel, sowie in der Lebensmittelindustrie als Verdickungsmittel und Wasserrückhaltesystem eingesetzt. Im Weinbau ist CMC seit dem 1. August 2009 im Rahmen der neuen EU-Weinmarktordnung als Mittel bei der Weinbereitung für alle Weinarten zugelassen. Es wird für die Kristallstabilisierung eingesetzt. CMC lagert sich an der Oberfläche von gelöstem Weinstein an und verhindert dadurch das Kristallwachstum. Erste Versuche erfolgten bereits Anfang der 1980er-Jahre. Durch eine Empfehlung des OIV wurde die weingesetzliche Anerkennung eingeleitet. Das Mittel wird aus Pflanzenfasern gewonnen. Die Menge ist mit maximal 10 g/hl begrenzt, die Anwendung kann als Pulver, Granulat oder viskose Flüssigkeit erfolgen. Letztere ist im Wein am besten löslich. CMC wirkt ähnlich wie Metaweinsäure, hat aber gegenüber dieser den Vorteil, dass es unempfindlich gegenüber Temperatur und auch bei warmen Bedingungen wirksam ist.
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Thorsten Rahn
Restaurantleiter, Sommelier, Weindozent und Autor; Dresden