Darunter versteht man eine spezielle Form von Polymerisierung (Zusammenballung) von Anthocyanmolekülen (rote Farbstoffe) im gärenden Most untereinander, ohne dass es jedoch zu einer direkten chemischen Reaktion unter Wasserabspaltung kommt. Obwohl nur eine lockere Bindung dieser Molekülklumpen besteht, weisen diese eine intensive Farbe von rot, violett bis schwarz auf. Das Phänomen kommt besonders bei einer Maischeerhitzung vor. Der durch die Gärung entstehende Alkohol trennt dann die Molekülbindung wieder auf, was die übliche Farbintensität ergibt. Der Gehalt an Anthocyanen ändert sich dadurch aber nicht.
Es gibt unübersichtlich viele Quellen im Web, bei denen man sich Wissen über Wein aneignen kann. Doch keine hat den Umfang, die Aktualität und die Richtigkeit der Informationen des Lexikons von wein.plus. Ich benutze es regelmäßig und verlasse mich darauf.
Sigi Hiss
freier Autor und Weinberater (Fine, Vinum u.a.), Bad Krozingen