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Cryomaceration

Ein auch als „kalte Mazeration“ bezeichnetes Verfahren (cryo = kalt) bei der Bereitung von hauptsächlich Rotwein, welches noch vor der Gärung erfolgt (ein ähnliches Verfahren bei der Weißweinbereitung ist die Hülsenmaischung). Es wurde Anfang der 1970er-Jahre im Burgund durch den libanesischen Önologen Guy Accad propagiert und zuerst in Frankreich, Italien und Australien populär. Durch einen speziellen Aufschluss der Maische sollen mehr primäre, das heißt fruchtigere Traubenaromen sanft extrahiert werden. Im Gegensatz zur konventionellen Maischegärung wird nach Meinung der Verfechter für den späteren Wein eine andere bzw. optimalere Zusammensetzung der extrahierten Phenole erreicht. Das Verfahren ist aber nicht unumstritten und es gibt dazu kontroverse Meinungen. Die Hauptkritikpunkte lauten, dass damit einheitliche Weine ohne bodenständigen Charakter bzw. erkennbares Terroir erzeugt werden. Außerdem wird ihnen Alterungsfähigkeit abgesprochen. Auf solche Art produzierte Rotweine werden (abwertend) als Coca-Cola-Weine oder Fruchtbomben bezeichnet.

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