Im Weinbau verwendeter Begriff mit in den einzelnen Ländern unterschiedlicher Bedeutung. Das Wort stammt vom französischen Cuve (Bottich oder Weinbehälter). Im ursprünglichen Sinne versteht man darunter eine bestimmte Menge Wein in einem Behälter (sozusagen ein Fass Wein). Im deutschsprachigen Raum wird in der Regel darunter die kunstvolle Vermischung von Weinen aus verschiedenen Rebsorten verstanden. Dies können aber auch Traubenmoste sein, die dann gemeinsam vergoren werden, wie dies an der südlichen Rhône üblich ist. Weitere Bezeichnungen sind Blend (Neue Welt), Cape Blend (Südafrika), CVC (Conjunto de Varias Cosechas in Spanien), Coupage, Marriage, Mélange (Frankreich bei Spirituosen), Meritage (Kalifornien) und im deutschsprachigen Raum Verschnitt. In der Regel werden gleichfarbige Weine vermischt.
Der Begriff hat aber keine weinrechtliche Bedeutung, deshalb besagt „Cuvée“ auf dem Etikett nichts Eindeutiges, denn es kann auch ein Wein aus einer Rebsorte, aus einer Einzellage oder aus einem Jahrgang sein. Zum Beispiel auch eine exklusive Sonderabfüllung eines Weingutes für einen Gastronomie-Betrieb. Auf keinen Fall ist (wie im deutschsprachigen Raum nicht so selten vermutet) das Verschneiden von Weinen im Vergleich zu sortenreinen Weinen ein negativer Qualitätsunterschied.
Zweck des Verschnitts
Der Verschnitt von Weinen hat vor allem geschmackliche Gründe. Man möchte durch mehrere verschiedene Rebsorten Alkoholgehalt, Aromen, Säure und Farbe einbringen. Letzteres wird durch Teinturiersorten erreicht, von denen bereits nur 5% für eine Farbvertiefung ausreichen. Üblicherweise stellt eine bestimmte Rebsorte, die sogenannte Leitsorte, den Hauptanteil von zumindest 50% einer Cuvée und bestimmt so den Charakter des Weines. Neben geschmacklichen Gründen gibt es dabei auch praktische bzw. wirtschaftliche Beweggründe. Verlaufen Blüte, Fruchtansatz und physiologische Reife bei einer Rebsorte unbefriedigend, können andere Rebsorten für einen Ausgleich sorgen. Dadurch wird auch eine Risiko-Minimierung erreicht, was man früher durch den gemischten Satz erreichte, das heißt ein Weingarten mit verschiedenen Sorten. Wie misst man nun den Erfolg einer Cuvée? Ganz einfach - wenn der zusammengefügte Wein besser schmeckt als jede einzelne Partie für sich!
weingesetzliche Vorgaben
In allen Ländern gibt es spezifische Vorschriften bezüglich zugelassener Rebsorten, die auch unterschiedlich pro Weinqualitätsklasse sein können. Je Herkunft (definierter geographischer Bereich) ist festgelegt, welche Sorten verwendet werden dürfen, wobei auch eine Bandbreite mit prozentuellem Mindest- bis Maximalanteil pro Sorte festgelegt sein kann. Besonders in Italien und Frankreich gibt es Weine mit fünf und mehr verschnittenen Rebsorten, wie beim Chianti oder sogar 13 beim Châteauneuf-du-Pape. Aber zumeist bedeutet das Brutto und häufig sind auch sortenreine Weine zulässig. Eine Vorgabe könnte lauten: Syrah zumindest 60 bis 100%, Grenache Noir (Garnacha Tinta) max. 40%, sowie Mourvèdre (Monastrell) und/oder Cinsaut max. 25%. Typische Cuvées sind Bordeaux-Rotweine; den dort charakteristischen Sortenmix nennt man Bordeaux-Verschnitt. Im Bild eine Cuvée vom linken Ufer des Flusses Garonne (Rive gauche), wobei Rebsorten (alle oder nur drei davon) und Anteil je Château untererschiedlich sind. In der Regel dominiert aber in diesem Bereich Cabernet Sauvignon.
Im deutschsprachigen Raum besteht eine Cuvée zumeist aus zwei, seltener aus mehr Rebsorten. Ob diese am Etikett angegeben werden müssen, ist unterschiedlich je Land/Region/Appellation geregelt. Das Vermischen von Rotwein- und Weißwein (egal ob Weintraube, Maische, Traubenmost oder Wein) ist für Qualitätswein, Landwein und Wein mit Jahrgangs/Sortenangabe innerhalb der EU verboten. Als Ausnahme ist das Mischen in jeglicher Form nur bei Wein ohne Jahrgangs/Sortenangabe zulässig. Es gibt aber gemäß EU-Verordnungen bewilligte Ausnahmeregelungen für bestimmte Gebiete bzw. Weine aus traditionellen Gründen wie zum Beispiel für den slowenischen Cviček, den französischen Châteauneuf-du-Pape und den italienischen Chianti. Siehe diesbezüglich unter Weingesetz (Absatz Verschnitt), sowie bei den einzelnen Weinbauländern.
Herstellung
Den Most des ersten Pressvorganges bei der Herstellung von Champagner nennt man Tête de cuvée. Nach der Gärung können bis zu 50 Grundweine verschiedener Jahrgänge miteinander verschnitten werden (eine Ausnahme sind die Millésime, die sog. Jahrgangs-Champagner). Das Ergebnis der Mischung bzw. Zusammenstellung dieser Weine vor der zweiten Gärung (Flaschengärung) wird als Cuvée, der Vorgang des Verschneidens aber als Assemblage (besonders beim Verschneiden junger Weine) bezeichnet. Das sind keine eindeutig definierten Begriffe und sie werden oft regional unterschiedlich abwechselnd verwendet. Die besten Fässer (aus den besten Jahrgängen, lange gereift) ergeben das Spitzenprodukt des Hauses, die so genannte Cuvée de Prestige. Wird ein Champagner von Trauben einer Lage produziert, ist das eine Mono-Cuvée.
Im Bordeaux wird die Auswahl bestimmter Fässer und das anschließende Verschneiden der Weine als Assemblage oder Marriage bezeichnet. Die endgültige Cuvée wird dabei Jahr für Jahr vom Maître de chai (Kellermeister) oft erst im Frühjahr nach Verkostung der Weine entschieden. Die besten Fässer ergeben den Grand Vin, der den Château-Namen trägt. Die qualitativ geringeren Weine werden dann zum Zweitwein oder auch Drittwein verschnitten und müssen auch zwingend am Flaschenetikett andere Bezeichnungen als das Spitzenprodukt (der Erstwein) des Hauses aufweisen.
weiterführende Informationen
Die beim Verschnitt hilfreichen Berechnungs-Formeln sind unter dem Stichwort Verschnittkreuz beschrieben. Siehe bezüglich der Produktion von alkoholischen Getränken unter Champagner (Schaumweine), Destillation (Destillate), Spirituosen (Typen), Weinbereitung (Weine und Weintypen), Weinbewertung (Qualitätsbeurteilung) und Weingesetz (weinrechtliche Belange).
Bilder: Ursula Brühl, Doris Schneider, Julius Kühn-Institut (JKI)
