Französische Bezeichnung für Entfernen des Hefesatzes (Abschlämmen, Enthefen), der bei der Produktion von Schaumwein (Sekt, Champagner) bei der Flaschengärung entsteht. Der Vorgang erfolgt nach der Remuage (Rüttelung), bei der die Heferückstände in regelmäßig über einen längeren Zeitraum erfolgenden Arbeitsgängen sukzessive in den Flaschenhals befördert werden. Vor der Erfindung der Remuage wurde der Rückstand nicht entfernt, sondern die Flaschen Cul-en-l’air (mit dem Flaschenboden nach oben) gelagert und vermarktet. Es gibt zwei verschiedene Dégorgement-Verfahren:
Warmdegorgieren
Das heute zum Großteil nur mehr in kleineren Produktionsbetrieben angewendete manuelle Verfahren (Dégorgement à la ancienne = traditionell, altertümlich; Dégorgement à la volée = mit Schwung) ist relativ aufwändig und erfordert große Geschicklichkeit und Erfahrung. Der Kronkorken wird mit einem Dégorgier-Haken entfernt (im Bild unten rechts). Es muss dabei darauf geachtet werden, dass beim Herausschießen des Hefesatzes nicht zu viel Schaumwein bzw. Kohlensäure verloren geht. Der Degorgeur hält mit dem Daumen der linken Hand die Flasche zu und prüft die Klarheit des Weines. Ein erfahrener Degorgeur kann bis zu 400 Flaschen in der Stunde verarbeiten, das sind 8 bis 10 Sekunden Aufwand per Flasche.
Kaltdegorgieren
Das heute zumeist gebräuchliche Verfahren (Dégorgement à la glace = Eis) wurde vom Franzosen Armand Walfard-Binet (1854-1944), Mitglied des Champagnerhauses Binet in Reims, erfunden und im Jahre 1884 patentiert. Nach der Erfindung der Eismaschine durch Carl von Linde (1842-1934) wurde es 1895 auch in Deutschland als Walfard-Verfahren patentiert. Die Flaschen werden mit dem Hals in eine eiskalte Salzlösung (minus 15 bis 35 °C) gesteckt. Durch den Alkoholgehalt friert zwar die im Flaschenhals befindliche Hefe nicht, bekommt aber eine matschige Konsistenz. Nach dem Entfernen des Kronkorkens schießt der Hefepfropfen heraus. Durch die Kälte ist auch die Kohlensäure ziemlich ruhiggestellt und verbleibt im Gegensatz zum Warmdegorgieren fast vollständig in der Flasche. Der Vorgang läuft in größeren Betrieben zumeist maschinell ab. Das Video zeigt den manuellen Vorgang im Champagnerhaus Philipponnat; im Flaschenhals ist der Hefesatz zu erkennen:
Versand-Dosage & Vermarktung
Nach dem Dégorgement erfolgt die Zugabe der Versand-Dosage und der endgültige Verschluss mittels eines gegenüber Stillwein speziellen Korkens. Viele Produzenten lagern vor der Vermarktung den Schaumwein noch zumindest drei Monate, damit er sich vom sogenannten „Dégorgement-Schock“ erholen kann. Des Weiteren gelangen durch die Hefelagerung Geschmacksstoffe in den Schaumwein. Immer mehr Produzenten geben das Dégorgierdatum auf dem Etikett an, wie zum Beispiel Bollinger (mit gesetzlich geschützter Bezeichnung Récemment dégorgé = RD), Jacquesson, Lanson, Paillard und Selosse. Zumeist erfolgt dies nur bei einem Teil der Produktion. Ein Schaumwein sollte in der Regel möglichst bald genossen werden, deshalb ist diese Konsumenten-Information sehr hilfreich. Beim Transvasierverfahren erfolgt nach der Flaschengärung und Flaschenreifung ein Umfüllen in Großraumbehälter, wo vor der Flaschenabfüllung mittels Filtration die Hefe entfernt wird.
weiterführende Informationen
Siehe bezüglich der Produktion von alkoholischen Getränken unter Champagner (Schaumweine), Destillation (Destillate), Spirituosen (Typen), Weinbereitung (Weine und Weintypen) und Weingesetz (weinrechtliche Belange).
Bilder: Champagnerhaus Philipponnat, Millésima.fr
