Dekkera

Bezeichnung für einen vor allem bei Rotweinen vorkommenden Weinfehler, für den es aber viele weitere Namen gibt. Das sind Apeshit (Südafrika), Bodenton (siehe Geosmin), Brett, Hansaplast, Hundeschweiß, Lederton, Medizinalton, nasser Hund (engl. wet dog), nasses Fell, nasses Leder, Pferdestall, Pferdeton, Phenolton, Sattelton, Schweißsocken, Stallgeruch und Teerton. Desahalb wurde der Fehler früher oft nicht eindeutig erkannt bzw. gar nicht als Fehler eingestuft. Er tritt in international renommierten Rotweinen, in belgischen Bieren und in Apfelweinen als durchaus akzeptiertes typisches Aroma auf. Durch Analysen konnten bei all diesen Fehltönen die gleichen Mikroorganismen als Ursache identifiziert werden. Nicht selten tritt Pferdeschweiß gemeinsam mit dem Weinfehler Mäuseln auf. Verstärkt kommt der Fehlton bei Rotweinen vor, die einem Barrique-Ausbau besonders bei neuen Fässern und/oder einer Macération carbonique (Kohlensäure-Maischung) unterzogen wurden. Die Hauptursachen sind mangelnde Hygiene wie unsaubere Holzfässer und/oder zu geringer Schwefeleinsatz. 

Brettanomyces

Die verursachende Hefegattung heißt Brettanomyces (von dem sich „Brett“ ableitet) oder auch Dekkera. Bei der Spezies Brettanomyces bruxellensis handelt sich um eine langsam vergärende, hoch alkoholverträgliche und nicht sporenbildende Art. Diese kann zusätzlich zu den üblichen Zuckern auch die normalerweise unvergärbaren Cellobiose und Xylose verarbeiten, die im Holzgefüge neuer Barriquefässer enthalten sind. Sie kann sich auch ohne...