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Délestage

Französische Bezeichnung für eine besondere Form des Überpumpens (frz. Remontage); siehe dort.

Bezeichnung (auch Umpumpen, Umwälzen) für das vor allem bei der Rotweinbereitung übliche Durchmischen des gärenden Traubenmostes mit den Traubenschalen (Maische). Während der Maischegärung steigen die festen Bestandteile (Beeren, Schalen, Rappen) durch den Kohlendioxiddruck an die Oberfläche des Gärbehälters und bilden den Tresterhut. Um den Kontakt zwischen diesem und dem Most zu erhalten, wird der Most vom Boden abgepumpt und über den Tresterhut gegossen. Dadurch wird die Extraktion der Farb- und Gerbstoffe aus den Beerenschalen forciert, die dadurch vermehrt in den Most gelangen.

Alternativ dazu wird der Tresterhut maschinell oder manuell...

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Dominik Trick

Das wein.plus-Lexikon ist ein umfangreiches, fachlich sehr gut recherchiertes Nachschlagewerk. Jederzeit und überall verfügbar, ist es ein unverzichtbarer Bestandteil für den Unterricht geworden, das gleichermaßen von Studierenden und mir genutzt wird. Überaus empfehlenswert!

Dominik Trick
Technischer Lehrer, staatl. geprüfter Sommelier, Hotelfachschule Heidelberg

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