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Lexikon
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Destillation

distillation (GB)
distillation (F)
distillazione (I)
destillatie (N)
destilação (PO)
destilación (ES)

Schon Aristoteles (384-322 v. Chr.) beschäftigte sich allerdings erfolglos damit, „den Geist des Weines aus dem Wein zu befreien“. Es ist nicht sicher, wann dies zum ersten Mal gelungen ist, aber es gibt Beschreibungen aus dem 2. Jahrhundert v. Chr. Der römische Autor Plinius der Ältere (23-79) vermutete, dass im Wein etwas Brennbares sein müsste. Die Azteken im alten Mexiko beherrschten diese Kunst und stellten berauschende Getränke aus Agaven her (siehe unter Pulque). Tataren in der Wüste Gobi erzeugten aus Stutenmilch das alkoholische Getränk „Kumyss“ und destillierten dieses zum „Karakumyss“ (Milchbranntwein). Als die Mauren (Araber) im 8. Jahrhundert Spanien eroberten, brachten sie die Kunst der Destillation mit. Dies wurde vor allem in der Pharmazie und für die Herstellung von Duftwässern genutzt. Dafür wurden aus verschiedenen Materialien wie zum Beispiel Glas oder Keramik hergestellte Gefäße, sogenannte Alambic verwendet.

Aqua vitae

Eine Schrift aus dem Jahre 1150 beschreibt die Kunst, „Aqua ardens“ (brennendes Wasser) aus Wein herzustellen. Um diese Zeit war der Name „Aqua vitae“ (Lebenswasser) gebräuchlich. Zu Beginn des 13. Jahrhunderts gelang es bereits, durch wiederholte Destillation (zehnmal und mehr) einen bis zu 90%igen Alkohol zu erzeugen. Der Gelehrte Albertus Magnus (1193-1280) entwickelte die Destillations-Apparate weiter. Der spanische Arzt und Gelehrte Arnaldus de Villanova (1240-1311) nützte dessen Erfahrungen bei der Erfindung des heute als Vin doux naturel benannten Weines. Ab Beginn des 14. Jahrhunderts setzte sich die vom Naturforscher und Arzt Theophrastus Bombastus Paracelsus (1493-1541) erstmals verwendete Bezeichnung „Spiritus vini“ (Weingeist) für Destillate durch und wurde dadurch später dem Begriff Alkohol gleichgesetzt. Auch der Begriff Spirituosen für die Endprodukte aus unterschiedlichsten Ausgangsmatarialien leitet sich davon ab.

Vorgang der Destillation

Destillation ist das physikalische Verfahren für die Erhitzung, Verdampfung und anschließende Kondensation (lat. destillare = abtropfen) einer Flüssigkeit, um Flüssigkeiten mit verschiedenen Siedepunkten (Wasser und Alkohol) zu trennen. In den Ausgangsprodukten darf kein Schwefel enthalten sein, da sich beim Brennen eine dickflüssige, unangenehm riechende Substanz ergeben würde. Deshalb muss gegebenenfalls ein Entschwefeln erfolgen. Durch die hohen Temperaturen bzw. des hohen Alkoholgehaltes im Endprodukt ergibt sich gegenüber der Weinherstellung kein Bedarf an Schwefel bezüglich Oxidationsschutz. Die Alkoholart Ethanol (Trinkalkohol) hat einen Siedepunkt von 78 °C. Dieser deutlich niedrigere Wert gegenüber Wasser und anderen Alkoholarten ermöglicht erst die Destillation.

Destillationsapparat

Anfangs des Destillationsprozesses können auch größere Mengen der ab einem bestimmten Grenzwert giftigen Alkoholart Methanol entstehen, deshalb wird dieser Teil abgetrennt. Dies ist deshalb relativ leicht möglich, weil es mit 65 °Celsius einen noch niedrigeren Siedepunkt als Ethanol besitzt. Es ist darauf zu achten, dass nicht das hochtoxische Ethylcarbamat entsteht, das durch Lichteinfluss auf das Destillat bzw. durch reaktive Prozesse bei der Lagerung entstehen kann. Beim klassischen Verfahren wird Brennwein oder Maische aus verschiedenen Früchten für den ersten Brand verwendet und je nach Produkt zwei oder auch mehrmals gebrannt. Unterschiedlich je Produkt gibt es die Abtriebsgrenze, einen maximal zulässigen Alkoholgehalt.

periodische (fraktionierte) Destillation

Im Laufe der Zeit haben sich verschiedene Brennverfahren entwickelt. Bei der traditionellen periodischen (fraktionierten ) Destillation erfolgen zwei- oder auch mehr voneinander unabhängige Brennvorgänge, bei denen jeweils das Destillat in einem Behälter aufgefangen wird. Beim erstmaligen Brennen entsteht der Rohbrand mit etwa 30 bis 40% vol Alkoholgehalt. Wird dieser einem neuerlichen Brennen (Feinbrennen) unterworfen (Pot Still), entsteht der Feinbrand mit etwa 70% vol. Beim Pot-Still-Verfahren wird nur das „Herzstück“ (frz. Coeur = Herz) aus dem Mittellauf für die Weiterverarbeitung zu Weinbrand verwendet. Vorlauf und Nachlauf sind mindere Destillate, sie werden ausgeschieden und gesondert behandelt. Gegebenenfalls erfolgt auch ein drittes Brennen. Dies erfolgt bei den französischen Bränden Calvados (Apfel) und Cognac (Wein).

kontinuierliche Destillation

Das zweite Verfahren ist die kontinuierliche Destillation (engl. Patent still distilling, Continuous distilling, Column still distilling oder Coffey still distilling, dt. Patentbrennverfahren, Glockendestillation oder Säulendestillation). Die Destillationsanlage besteht aus zwei verbundenen Säulen. Dabei wird das Destillat zwischendurch nicht aufgefangen, sondern die Herstellung erfolgt in einem Arbeitsgang. Die kalte Maische wird durch Rohre eingelassen, in der zweiten Säule erwärmt und in die erste Säule befördert, dabei wird die Maische mit Wasserdampf erhitzt. Das ist zum Beispiel beim französischen Armagnac oder auch bei der Herstellung von destilliertem Wasser üblich. Mit diesem Verfahren kann man bis maximal 97,2% vol Alkoholgehalt erreichen.

Produkte

Die Endprodukte reifen meist in Eichenfässern bis zu fünf Jahren und länger - Spezialabfüllungen von Armagnac und Cognac 20 Jahre und mehr. Anschließend werden sie mittels destilliertem Wasser auf eine Trinkstärke von zumindest 38% vol Alkoholgehalt herabgesetzt. Abhängig vom Ausgangsprodukt und Herstellungs-Verfahren ist durch EU-Spirituosenverordnung die Bezeichnung geregelt. Es gibt unzählige Produkte bzw. Marken wie zum Beispiel Armagnac, Cognac, Gin, Grappa, LourinhãMetaxa, Orujo, Ouzo, Rum, Tequila, Whisky und Wodka. Siehe eine komplette Aufstellung unter Spirituosen.

Spirituosen - 7 Marken

steuerliche Abgaben

Bei gewerblicher Destillation müssen bezüglich der steuerlichen Abgaben die Mengen erhoben werden. Im Brennrecht wird diesbezüglich in Abfindungs-Brennerei und Verschluss-Brennerei unterschieden.

weiterführende Informationen

Siehe bezüglich der Produktion von alkoholischen Getränken unter Champagner (Schaumweine), Destillation (Destillate), Spezialweine, Spirituosen (Typen), Weinbereitung (Weine und Weintypen) und Weingesetz (weinrechtliche Belange). 

Graphik: von OpenClipart-Vectors auf Pixabay 
Spirituosen-Marken: von PNGWING

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Markus J. Eser

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Markus J. Eser
Weinakademiker und Herausgeber „Der Weinkalender“

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