Französische Bezeichnung für die Zugabe bestimmter Substanzen bei der Herstellung von Schaumwein, wobei es bezüglich des Zwecks zwei verschiedene Arten, nämlich Fülldosage und Versanddosage gibt. Die Bezeichnungen „Liqueur“ für die Dosage haben jedoch nichts mit einem Likör zu tun, sondern leiten sich von „Liquor“ für „Flüssigkeit“ ab. Deshalb sind die fallweise verwendeten Bezeichnungen „Tiragelikör“ und „Versandlikör“ genau genommen falsch oder zumindest irreführend.
Fülldosage (Liqueur de tirage)
Durch Zugabe von Zucker zum Grundwein wird eine zweite Gärung ausgelöst. Bei flaschenvergorenen Schaumweinen wird unmittelbar danach der Wein in Flaschen abgefüllt. Die zweite Gärung kann aber auch im Tank erfolgen (nicht jedoch bei einem Champagner). Die dabei entstehende Kohlensäure kann nicht entweichen und verbindet sich mit dem Wein. Je länger dann die spätere Hefelagerung erfolgt, desto feinperliger entwickelt sich der Schaum (frz. mousseux).
Der Apotheker Jean-Baptiste François (1792-1838) aus Châlons-en-Champagne entwickelte eine Formel für das Bestimmen des Zuckergehaltes. Damit war eine genaue Dosierung der Dosage möglich. Die Fülldosage darf nur aus Saccharose, Traubenmost, teilweise gegorenem Traubenmost, konzentriertem Traubenmost, RTK (rektifiziertes Traubenmostkonzentrat) oder Wein bestehen. Der Zusatz gilt weder als Anreicherung noch als Süßung. Es werden pro 1 bar Überdruck rund 4 g/l Restzucker benötigt, also 24 g/l für 6 bar. Zusätzlich werden spezielle Hefen und fallweise auch eine Rüttelhilfe (Bentonit oder Tannin) beigesetzt, um das nachfolgende Dégorgement zu erleichtern. Um die Dosage mit dem Wein optimal zu vereinen, erfolgt gegebenenfalls ein als Poignettage bezeichnetes manuelles oder maschinelles Schütteln der Flaschen.
Versanddosage (Liqueur d’expédition)
Nach dem Dégorgement (Entfernen Hefesatz) erfolgt die Zugabe der Versanddosage. Damit können Farbe, Geschmack und Süßegrad (Zuckergehalt) eines Schaumweins bestimmt werden. Außerdem wird die durch das Entfernen der Hefe fehlende Menge in der Flasche ersetzt. Gegebenenfalls wird etwas Sekt abgesaugt, um Platz für die Dosage zu schaffen. Die Versanddosage darf aus denselben Mitteln wie die Fülldosage, sowie zusätzlich auch Weindestillat bestehen. Beim Champagner darf der vorhandene Alkoholgehalt um höchstens 0,5% vol erhöht werden. Es werden auch Süßweine wie Trockenbeerenauslese und Eiswein als Süßungsmittel verwendet. Erfolgt keine Dosage, wird zum Auffüllen Wein aus anderen Flaschen verwendet. In der Regel benötigen gehaltvolle, milde Schaumweine mit mehrjähriger Hefelagerung sehr wenig Dosage (als Richwert max. 6 g/l Restzucker = extra brut). Und je kürzer die Hefelagerung und je höher der Säuregehalt, desto höher sollte sie sein.
ohne Versanddosage (dosage zéro)
Bei hochwertigem Jahrgangs-Champagner (frz. Millésime) oder sehr langer Hefelagerung (fünf Jahre und länger) wirtd von manchen Produzenten auf diese Dosage verzichtet. Dann scheint auf dem Etikett pas dosé, dosage zéro oder brut nature auf (sinngemäß „ohne Dosage“). Nachdem der spezielle Schaumweinkorken in den Flaschenhals getrieben wurde, wird er mit einer Metallkappe (Capsule) bedeckt, die durch einen als Agraffe bezeichneten Drahtkorb (Muselet) fixiert wird. Um die Dosage mit dem Wein optimal zu vereinen, erfolgt gegebenenfalls wie bei der Fülldosage ein manuelles oder maschinelles Schütteln der Flaschen. Im Videoclip (zur Ansicht anklicken) ist die maschinelle Zugabe der Versanddosage und die Verkorkung zu sehen.
weiterführende Informationen
Siehe bezüglich der Produktion von alkoholischen Getränken unter Champagner (Schaumweine), Destillation (Destillate), Spirituosen (Typen), Weinbereitung (Weine und Weintypen) und Weingesetz (weinrechtliche Belange).
Dosage und Verkorkung sowie Videoclip: H. Billiot
Glas: von Clker-Free-Vector-Images auf Pixabay
