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Durchlaufverfahren

Bezeichnung für ein in Russland entwickeltes Verfahren für die Herstellung von Schaumwein. Es ist eine Abwandlung der Méthode charmat (Tankgärverfahren). Dabei sind bis zu fünf Tanks miteinander verbunden, die unter einem Druck von fünf Atmosphären (wie dies bei Schaumwein zumeist der Fall ist) stehen. Im ersten Tank wird der mit Zucker und Hefen verrührte Grundwein zugefüllt, wodurch die Zweitgärung einsetzt. Durch das sich dabei bildende Kohlendioxid entsteht ein Druckanstieg und ein Teil des Weines wandert in die nächsten Tanks weiter. Es muss kontinuierlich Hefe zugeführt werden, weil durch den Druck eine starke Verminderung des Hefewachstums resultiert.

Der zweite und dritte Tank sind zum Teil mit einem die Hefen absorbierenden Stoff (zum Beispiel Hobelspänen) gefüllt, an dem sich die toten Hefezellen ablagern können. Dadurch kann die für die Herstellung wichtige Autolyse (Reaktion zwischen toten Hefen und Wein) erfolgen. In den letzten zwei Tanks befinden sich dann keine Hefen mehr. Der Vorgang dauert nur etwa vier bis fünf Wochen, bis der fertige Schaumwein aus dem letzten Tank austritt. In Portugal wird übrigens auf diese Art und Weise der bekannte Roséwein Lancers produziert.

Eine detaillierte Beschreibung der Schaumweinproduktion mit allen Verarbeitungsschritten gibt es unter Champagner. Komplette Aufstellungen der zahlreichen Keller-Techniken, sowie der weingesetzlich geregelten Wein-, Schaumwein- und Destillat-Typen sind unter Weinbereitung enthalten. Umfassende weinrechtliche Informationen gibt es unter dem Stichwort Weingesetz.

Weltweit größte Weinwissens-Datenbank, gemacht mit von unserem Autor Norbert Tischelmayer.

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