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Eiswein

Bezeichnung für einen aus gefrorenen Trauben erzeugten speziellen Weintyp. Es muss bereits in der Antike einen „Eiswein“ gegeben haben, denn der römische Dichter Martial (40-102) berichtet von Weinbauern, die im November froststarrende Trauben einbrachten. Ebenfalls im 1. Jahrhundert beschrieb der Gelehrte Plinius der Ältere (23-79) über bestimmte Rebsorten: „Sie werden nicht eher gelesen, als bis es gefroren hat“. Dies deutet auf ganz bewusste und nicht nur zufällige Produktion von Eiswein hin. Später schien diese Art der Weinlese und Weinbereitung jedoch in Vergessenheit geraten zu sein. Angeblich wurde die Gewinnung des Eisweins dann gegen Ende des 18. Jahrhunderts in Frankreich wiederentdeckt. Ähnlich wie bei der Trockenbeerenauslese wurde anfangs das Phänomen nicht gezielt geplant, sondern hat sich höchstwahrscheinlich zufällig ergeben, wenn ein sehr früher Frosteinbruch die Weingüter während der eigentlichen Hauptlese überraschte.

Erste Eisweinernten in Deutschland sollen angeblich im Jahre 1794 in Franken erfolgt sein. Der erste nachweislich dokumentierte Eiswein wurde am 11. Februar 1830 von Trauben des Jahrgangs 1829 in Dromersheim bei Bingen im Anbaugebiet Rheinhessen gelesen. Es gab einen extrem kalten Winter und einige Winzer hatten die Idee, die Trauben hängen zu lassen, um damit die Tiere zu füttern. Als man feststellte, dass die Trauben sehr süßen Most enthielten, wurden sie gekeltert. Diesbezüglich wurde in Dromersheim sogar ein Eiswein-Denkmal errichtet. Für das 19. Jahrhundert sind aber in Deutschland insgesamt nur sechs Jahre schriftlich dokumentiert, in denen Eiswein gewonnen werden konnte. Das war der erwähnte Jahrgang 1829, sowie noch die Jahrgänge 1846, 1858 (auf dem Schloss Johannisberg), 1875, 1880 und 1890.

Heute versteht man darunter eine Süßwein-Spezialität der nördlichen Weinbauländer, weil nur in diesen Breitengraden die notwendigen klimatischen Bedingungen vorherrschen. Dies trifft aber auch hier nur für jene Gegenden zu, wo relativ frühe und starke Frosteinbrüche auftreten. In Deutschland und Österreich sind zwar nicht jedes Jahr, aber doch immer wieder solche Bedingungen gegeben. In beiden Ländern ist der Eiswein ein spezieller Weintyp innerhalb der Qualitätswein-Kategorie Prädikatswein. Eine ausgezeichnete Icewine-Kultur entwickelte sich ab Mitte der 1970er-Jahre auch in Kanada (Ontario), die durch den gebürtigen Österreicher Dr. Karl Kaiser (1941-2017) auf dem Weingut Inniskillin eingeleitet wurde. Die Herstellung ist äußerst aufwändig und risikoreich und nicht planbar. Außerdem beträgt die Erntemenge nur einen Bruchteil eines herkömmlichen Weines, was die relativ hohen Preise erklärt. Das Mostgewicht muss in Deutschland und Österreich zumindest einer Beerenauslese entsprechen. Eiswein kann aber nur aus vollreifen Trauben bereitet werden; frieren die Trauben in unreifem Zustand, dann ist der gesamte Traubensaft gefroren und es läßt sich kein höheres Zuckerkonzentrat abpressen.

Unbedingte Voraussetzung für die Weinlese ist Frost. Die möglichst gesunden und in der Regel nicht von Botrytis befallenen Trauben müssen bis zum Frosteintritt am Rebstock belassen werden. Das ist zumeist frühestens ab dem Monat November der Fall, kann aber auch erst gegen Ende Jänner des nächsten Jahres zutreffen. Die Außentemperatur muss zumindest fünf Stunden oder bestenfalls länger auf zumindest minus 7 °Celsius oder kälter abfallen und anhalten. Der süße Most mit den Extraktstoffen hat einen tieferen Gefrierpunkt als Wasser. Die Extraktstoffe in den Beeren verhindern aber ein Gefrieren des Wassers bei normalerweise 0 °Celsius. Je tiefer die Temperatur, umso besser gefrieren die Wassermoleküle und es kann dadurch das reine Mostextrakt abgepresst werden. Der ideale Zeitpunkt für die Weinlese ist zumeist der frühe Morgen.

Die Trauben müssen danach möglichst schnell und vollständig, das bedeutet ohne Abbeeren gepresst werden. Dabei wird aus den gefrorenen Trauben der konzentrierte Traubensaft mit allen extrakt- und zuckerreichen Inhaltsstoffen von den Eiskristallen getrennt. Nur dieses Mostkonzentrat läuft ab, das Eis (Wasser) bleibt zurück und wird mit dem Trester ausgeschieden. Dies wird von einem amtlichen Prüforgan an Ort und Stelle geprüft. Der Vorgang verläuft sehr langsam und dauert mehrere Stunden, während dieser Zeit darf der Presskuchen nicht oder nur wenig antauen, sowohl aus gesetzlichen wie auch qualitativen Gründen (Absinken des Mostgewichtes). Es gibt Versuche, durch Gefrierkonzentration ähnliche Produkte herzustellen. Im Jahre 2001 hat die Europäische Union die geschützte Bezeichnung Icewine für den europäischen Markt gebilligt und damit den Eisweinen aus Deutschland, Österreich und anderen EU-Ländern den kanadischen Markt geöffnet.

Alle Arbeiten, Techniken und Maßnahmen im Weinberg während des Vegetationszyklus findet man unter Weingartenpflege. Komplette Aufstellungen der zahlreichen Vinifikationsmaßnahmen bzw. Kellertechniken, sowie der weingesetzlich geregelten Wein-, Schaumwein- und Destillat-Typen sind unter Weinbereitung enthalten. Umfassende weinrechtliche Informationen gibt es unter dem Stichwort Weingesetz.

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