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Eiweißstoffe

Organische Naturstoffe (Eiweißkörper, Proteine), die aus Aminosäuren zusammengesetzt sind und einen Hauptbestandteil alles Lebendigen ausmachen. In den Traubenkernen sind sie im Fruchtfleisch der Weintrauben enthalten, in trockenen Jahren werden mehr Eiweißstoffe gebildet. Bei der Gärung dienen sie den Hefen als Nahrung. In größeren Mengen verursacht das so genannte thermolabile Eiweiß schleierartige, graue Trübungen und wird mittels Bentonit entfernt. Verschiedene, eiweißhältige Mittel werden zum Schönen und Klären des Weines eingesetzt, dazu zählen unter anderem Albumin, Eiklar, Gelatine, Hausenblase, Lysozym und Kasein. All diese Stoffe sind elektrisch positiv geladen und ziehen deshalb negativ geladene Stoffe an.

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