Organische Stoffe (grch. Proteine = das Erste, das Wichtigste), die aus Aminosäuren zusammengesetzt sind. Bestimmte Abschnitte im DNA-Strang in jeder Zelle enthalten die Informationen für die Bildung von verschiedenen Proteinen, die dann in menschliche, tierischen und pflanzlichen Organismen für alle Funktionen verantwortlich sind. Eiweiße liefern hauptsächlich Baumaterial für Muskeln, Organe und Blut, aber auch für Enzyme und Hormone etwa zur Immunabwehr.
Eiweißstoffe sind im Fruchtfleisch der Weintrauben enthalten, in trockenen Jahren werden mehr Eiweißstoffe gebildet. Bei der Gärung dienen sie den Hefen als Nahrung. In größeren Mengen verursacht das so genannte thermolabile Eiweiß schleierartige, graue Trübungen und wird mittels Bentonit entfernt. Verschiedene, eiweißhältige Mittel werden zum Schönen und Klären des Weines eingesetzt, dazu zählen unter anderem Albumin, Eiklar, Gelatine, Hausenblase, Lysozym und Kasein.
Wenn in der Flasche in zu großer Menge thermolabiles Weineiweiß enthalten ist, können die beiden Weinfehler Eiweißtrübung und Käseln auftreten. Eiweißstoffe können beim Menschen Allergien mit zum Teil starken Reaktionen auslösen. Ab einer Menge von 0,25 mg/l im Wein ist das deshalb am Etikett deklarierungspflichtig. Vegetarier und Veganer lehnen mit eiweißhältigen Mitteln behandelte Weine ab (siehe dazu unter Vegetarierwein). Auch das bei bestimmten Krankheiten unverträgliche Gluten zählt zu Eiweißstoffen, in der Regel ist Wein aber glutenfrei. Siehe bezüglich Grenzwerten unter ADI (acceptable daily intake) sowie Aufstellungewn aller Weininhaltstoffe unter den Stichwörtern Gesamtextrakt und Mittel bei der Weinbereitung.
