Verringerung oder Umwandlung der im Wein enthaltenen Säuren durch verschiedene Maßnahmen. Dies ist vor allem in schlechten Weinjahren notwendig, wenn die Trauben einen nicht ausreichenden Reifegrad erreicht haben. Dies ist grundsätzlich bei frischen Weintrauben, Traubenmost, teilweise gegorenem Traubenmost, Jungwein und Wein zulässig. Allerdings ist dies abhängig von der Weinbauzone. Für die Weinbauzone A (Deutschland, außer Baden) und Weinbauzone B (Baden und Österreich) ist eine teilweise Entsäuerung gestattet (nicht jedoch eine Säuerung). Ein hoher Säureanteil im Traubenmost mit niedrigem pH-Wert bewirkt zwar eine reintönigere Gärung, ist jedoch sehr wohl ab 12 g/l zweckmäßig.
Eine Entsäuerung kann auch bereits beim Traubenmost erfolgen (in der Regel auf etwa 9 bis 10 g/l), was geringere geschmackliche Belastungen als beim Wein ergibt. Durch das Verbleiben von Kalium im späteren Wein ergibt sich eine „rundere“ Säure mit fülligem, harmonischem Eindruck. Ein weiterer Vorteil ist, dass dadurch eine gegebenenfalls später durchgeführte malolaktische Gärung begünstigt wird. Eventuelle Nachteile einer Entsäuerung sind das Risiko von Fehlaromen und eine Farbänderung bei Rotweinmosten. In Österreich ist bei Qualitätswein zumindest 4 g/l Weinsäure (Gesamtsäure) vorgeschrieben. Es gibt verschiedene Verfahren, wobei für die Anwendung der Weinsäuregehalt entscheidend ist:
Biologischer Säureabbau (BSA)
Das zumeist als malolaktische Gärung bezeichnete Verfahren ist zwar keine Entsäuerung im engeren Sinn des Wortes, soll aber auch erwähnt werden. Dabei wird (zumeist bei Rotweinen) nach der alkoholischen Gärung die schärfere Apfelsäure in die mildere Milchsäure umgewandelt. Siehe dazu unter malolaktische Gärung.
Reduktion von Weinsäure
Dies erfolgt durch Zusatz von reinem, kohlensaurem Kalk (Calciumcarbonat) oder Kaliumbicarbonat (Kaliumhydrogencarbonat). Diese Stoffe bilden mit der Weinsäure ein schwer lösliches Salz, das in Form von Calciumtartrat ausfällt. Die Apfelsäure wird dabei aber nicht vermindert. Siehe auch unter Kontaktverfahren.
Reduktion von Apfelsäure und Weinsäure
Diese Methode (auch Doppelsalzentsäuerung) wird bei zu hohen Mengen an Apfelsäure und Weinsäure im Wein verwendet. In diesem Fall reicht kohlensaurer Kalk nicht aus. Einer Teilmenge des Weines wird ein Spezialentsäuerungs-Kalk (Calciumcarbonat mit Zusatz von Doppelsalzkristallen) zugesetzt, der beide Säuren in Form eines Doppelsalzes ausfällt. Danach müssen diese mittels Filtration entfernt werden und ein Rückverschnitt mit der Restmenge erfolgen.
Intensive Entsäuerung = Malitex-Verfahren
Dieses Verfahren ähnelt der Doppelsalzentsäuerung, es wird jedoch nicht nur Doppelsalz, sondern auch Weinsäure zugesetzt. Dadurch erfolgt eine besonders intensive Entsäuerung von Weinsäure und Apfelsäure und es kann jeder gewünschte Säuregehalt eingestellt werden. In Deutschland ist dies unter dem Begriff „Malitex-Verfahren“ bekannt.
Verschnitt von Weinen
Dabei wird ein säurereicher mit einem säurearmen Wein verschnitten und der gewünschte Säuregrad eingestellt. Dafür gibt es entsprechende Verfahren bzw. Formeln, siehe diesbezüglich unter Verschnittkreuz.
weiterführende Informationen
Siehe bezüglich der Produktion von alkoholischen Getränken unter Champagner (Schaumweine), Destillation (Destillate), Spirituosen (Typen), Weinbereitung (Weine und Weintypen) und Weingesetz (weinrechtliche Belange).
