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Verringerung oder Umwandlung der im Wein enthaltenen Säuren durch verschiedene kellertechnische Maßnahmen. Dies ist vor allem in schlechten Weinjahren notwendig, wenn die Trauben einen nicht ausreichenden Reifegrad erreicht haben. Gemäß EU-Recht ist dies grundsätzlich bei frischen Weintrauben, Traubenmost, teilweise gegorenem Traubenmost, Jungwein und Wein zulässig. Allerdings ist dies abhängig von der Weinbauzone.
Für die Weinbauzone A (Deutschland, außer Anbaugebiet Baden) und Weinbauzone B (deutsches Anbaugebiet Baden und Österreich) ist eine teilweise Entsäuerung gestattet (nicht jedoch eine Säuerung). Ein hoher Säureanteil im Traubenmost mit niedrigem pH-Wert bewirkt zwar eine reintönigere Gärung, ist jedoch sehr wohl ab 12 g/l zweckmäßig. Traubenmoste werden in der Regel auf etwa 9 bis 10 g/l entsäuert.
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