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Essig

Dieses Würz- und Konservierungsmittel gibt es zumindest so lange wie Wein. Denn dieser wird, wenn man es nicht verhindert, letztlich immer zu Essig. Essig wurde schon in der Antike vermischt mit anderen Ingredienzien als Getränk verwendet. Eine medizinische Anwendung bei Atemwegserkrankungen und Verdauungsbeschwerden ist schon durch Hippokrates (460-377 v. Chr.) überliefert. Der römische Autor Columella (1. Jhdt.) berichtet in seinem Werk „De re rustica“ über die Essigherstellung aus Feigen, Gerste und Wein. Essig hat in vielen Kulturen eine Rolle gespielt. In der Bibel wird Essig als Grundnahrungsmittel erwähnt, bei den Ägyptern gab es „Hequa“ (Essiggetränk aus Gerstenbier), bei den Babyloniern war Essigwasser ein Erfrischungstrunk, die Phöniker stellten aus Apfelwein ihr saures Shekar her, die Griechen verwendeten ihn bei Opferzeremonien, die römischen Legionäre schützten sich mit der Posca (Essigwasser) vor Erkältungen und in Japan kennt man den traditionellen Tamago-Su (Reisessig), in dem ein rohes Ei aufgelöst wird. Im Mittelalter galt Kräuteressig als Heilmittel, darüber berichten Hildegard von Bingen (1098-1179) und Nostradamus. Der Pestessig wurde gegen diese Seuche eingesetzt.

Die Ursachen der Entstehung waren bis Mitte des 19. Jahrhunderts unbekannt. Der französische Chemiker Antoine Laurent de Lavoisier (1743-1794) behauptete 1793, dass dies ein oxidativer Prozess sei. Der deutsche Botaniker Friedrich Traugott Kützing (1807-1892) nannte 1837 richtigerweise Mikroorganismen als Verursacher. Aber erst 1868 konnte dies der französische Chemiker Louis Pasteur (1822-1895) beweisen und identifizierte als Ursache Bakterien. Im einfachsten Fall reicht „Stehenlassen“ einer beliebigen alkoholischen Flüssigkeit. Wenn solche Flüssigkeiten unter Luftzutritt stehen, siedeln sich oft selbsttätig wilde Essigsäure-Bakterien an. So sind auch zufällig die ersten Essige entstanden. Der Vorgang wird zwar oft als Essigsäuregärung bezeichnet, ist jedoch eigentlich ein fermentativer Prozess, weil im Gegensatz zur Gärung Sauerstoff nötig ist. Als Basis können viele alkoholhaltige Flüssigkeiten dienen. Das sind Bier, Apfelmost, Malzsud, Reiswein, Traubenmost oder Wein.

Nach dem österreichischen Lebensmittelgesetz versteht man unter Essig eine zum menschlichen Genuss insbesondere zum Säuern und Konservieren von Speisen geeignete Flüssigkeit, die entweder durch den Prozess der doppelten Fermentation, nämlich den der alkoholischen und der Essiggärung oder durch Verdünnen von für Genusszwecke geeigneter Essigsäure mit Wasser hergestellt wird (Säureessig). Der als Essigsäure berechnet Gesamtsäuregehalt muss mindestens 5 g in 100 ml, bei Weinessig mindestens 6 g in 100 ml betragen. Der Alkoholgehalt darf maxiumal 0,5%, bei Weinessig maximal 1,5% vol betragern. Die Beschaffenheit des Essigs hängt aber nicht nur von seinem Gehalt an Essigsäure, sondern auch vom Ausgangsmaterial und von allfälligen Zusätzen ab. Essig enthält außer Essigsäure nur jene organischen Säuren, die aus dem verwendeten Ausgangsmaterial stammen oder sich bei der Herstellung bilden.

Das älteste Verfahren heißt offenes oder auch Orléans-Verfahren. Dabei wird die Ausgangsflüssigkeit mit Bakterien geimpft. Die Bakterien würden sich aber auch selbsttätig aus der Luft ansiedeln und können auch durch die Essigfliege übertragen werden. Der Fermentationsvorgang wird in offenen Kesseln in warmer Umgebung sich selbst überlassen. Nach einiger Zeit bildet sich auf der Flüssigkeitsoberfläche eine als Essigmutter bezeichnete gallertartige, fädenziehende Kahmhaut (auch Essigkahm) aus Bakterien. Die Essigsäure-Bakterien (Acetobacter) gehörenden oxidieren Alkohol zu Essigsäure, wobei auch Essigsäure-Ethylester (Ethylacetat) gebildet wird. Der deutsche Essigproduzent Johann Sebastian Schützenbach führte Mitte des 19. Jahrhunderts das Schnellessigverfahren ein. Dabei wird schwimmendes Trägermaterial (Holzspäne oder Kunststoffkügelchen) eingesetzt, auf dem die Bakterien anhaften. Dadurch entwickeln sich mehr Bakterien und damit schnellerer Prozess.

Die Produktion dauert je nach Technik im Venturiverfahren (Durchmischung von Flüssigkeiten) zwei bis drei Tage oder in Turbinenanlagen sogar innerhalb 24 Stunden. Das Ausgangsprodukt wird bei 28 bis 30 °Celsius vergoren und mit Luft begast. Als Faustregel ergibt der Alkoholgehalt eines Weines auch dieselbe Menge Essigsäure (12% Alkoholgehalt = 12% Essigsäure). Speise- oder Tafelessig enthält 3 bis 10% Säure, die nur verdünnt genießbare Essigessenz 60 bis 80%. Weinessig ist eine große Bereicherung in der Herstellung von Speisen oder auch zum direkten Genuss. Süßsaure Trinkessige aus hochedlen Prädikatsweinen als Aperitif oder Digestif gereicht, gereifte Sherry-Essige in der Küche eingesetzt oder die italienische Spezialität Balsamico als Verfeinerung von Fleisch, Käse oder Dessert verwendet. Die Kombination von Essig in Salaten und Wein ist allerdings problematisch und kann zu einer „Säureexplosion“ im Mund führen. Siehe dazu auch unter Wein zu Speisen.

Komplette Aufstellungen der zahlreichen Vinifikations-Maßnahmen bzw. Kellertechniken, sowie der verschiedenen weingesetzlich geregelten Wein-, Schaumwein- und Destillat-Typen sind unter dem Stichwort Weinbereitung enthalten. Umfassende weinrechtliche Informationen gibt es unter dem Stichwort Weingesetz.

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