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Essigsäure

Die farblose Flüssigkeit (auch Acetylsäure, Äthansäure, Eisessig, Ethansäure) ist eine der häufigsten organischen Verbindungen in Nahrungsmitteln. In Form von Essig ist sie unter allen Säuren am frühesten entdeckt worden und war schon in der Antike den Ägyptern, Babyloniern und Chinesen bestens bekannt. Unverdünnte Essigsäure wirkt auf die Haut stark ätzend. Man erkennt sie relativ leicht am charakteristischen, besonders bei Verdünnung hervortretenden Essiggeruch. Der Geschmack ist auch nach weitgehender Verdünnung noch in ausgeprägtem Maße sauer. Sie ist die am häufigsten vorkommende flüchtige Säure im Wein. Gesunde Weine haben einen Anteil von 0,15 bis 0,5 g/l, besonders sensible Verkoster beanstanden einen Wein bereits ab 0,6 bis 0,7 g/l. Ab dieser Menge deutet dies auf einen Verderb bzw. den Essigstich hin, der als schwerwiegender Weinfehler gilt.

Essigsäure wird bei der Gärung durch Acetobacter (Essigsäure-Bakterien) gebildet und zwar durch Oxidierung von Alkohol über das Zwischenprodukt Acetaldehyd. Umgangssprachlich wird dies auch als Essigsäuregärung bezeichnet. Es handelt sich aber dabei um keine Gärung, sondern um einen oxidativen Stoffwechselprozess bzw. um eine sogenannte Fermentation. Essigsäure-Bakterien können aber auch bereits mit damit infiziertem Traubengut in den Traubenmost gelangen. Durch Reaktion der Essigsäure mit Alkohol entsteht bei der Gärung auch Essigsäure-Ethylester, der in zu großer Menge zum Weinfehler Uhuton (typischer Acetongeruch) führen kann. Eine weitere aromatische Verbindung ist Essigsäure-Isoamylester. Die Gesamtmenge aller im Wein enthaltenen flüchtigen Säuren wird als Essigsäure angegeben. Je nach Weintyp gelten unterschiedliche maximale Grenzwerte:

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