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Essigsäure-Ethylester

acetic acid ethylester (GB)
Stark flüchtiger, angenehm riechender Ester (auch Ethylacetat oder Essigester), der in den meisten Früchten und Beeren sowie in fast allen alkoholischen Getränken vorkommt. Der Ester entsteht bei der Gärung durch Reaktion von Essigsäure mit Ethanol und ist der im Wein am häufigsten vorkommende Ester. Er kann aber auch ohne den Umweg über Essigsäure und Ethanol bereits direkt in den Weintrauben auf biochemischem Weg durch insbesondere wilde Hefen gebildet werden. Im jungen Wein bestimmt Essigsäure-Ethylester in Kombination mit anderen chemischen Verbindungen das Aroma. In kleiner Menge trägt dies positiv zum fruchtigen Charakter bei, zu große Mengen verursachen sie bzw. die daraus entstehenden Stoffwechselprodukte die Weinfehler Mäuseln und Uhuton. Eine weitere Verbindung der Essigsäure ist Essigsäure-Isoamylester. Siehe auch unter Aromastoffe.
Dieser Eintrag wurde zuletzt am 23. Juni 2021 aktualisiert.

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Dominik Trick

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Technischer Lehrer, staatl. geprüfter Sommelier, Hotelfachschule Heidelberg

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