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Essigstich

Relativ häufiger und gefährlicher Weinfehler (auch Essigsäurestich), der durch zu große Mengen an Essigsäure im Wein verursacht wird. Ausgangspunkt des Prozesses sind Acetobacter (Essigsäure-Bakterien), die sich bereits auf verletzten oder aufgesprungenen Weintrauben im Weingarten bilden können und in den Traubenmost gelangen. Bei der Übertragung und Verbreitung spielt auch die Essigfliege eine Rolle. Diese Bakterien bilden über das Zwischenprodukt Acetaldehyd aus Alkohol die Essigsäure. Ebenso können auch Milchsäure-Bakterien die Ursache sein. Unvollständig befüllte Weinbehälter mit einem Leerraum begünstigen durch Sauerstoffeinfluss den Vorgang der Essigsäure-Bildung. Am häufigsten kommt der Essigstich bei der Maischegärung von Rotweinen vor, weil die relativ hohe Sauerstoffmenge in der Maische den Prozess verstärkt.

Der Wein ist hochfärbig (Braunstich), fallweise bildet sich auf der Oberfläche auch eine schleimige, leicht trübe Kahmhaut. Er riecht essigähnlich unangenehm säuerlich und stechend, der Geschmack ist sauer-scharf. So ein Wein wird bei einer Verkostung als flüchtig (volatil) bezeichnet. Die beste Vorsorge ist peinlichste Hygiene, Vermeiden von Sauerstoffzutritt sowie Schwefeln der Maische. Im Wein kann der Fehler nur mehr schwer bekämpft werden, was durch Umkehrosmose und danach Ionenaustausch versucht wird. Wenn durch große Mengen an Essigsäure-Ethylester durch Reaktion von Essigsäure mit Alkohol und dabei gebildete Stoffwechselprodukte der Weinfehler Uhuton auftritt, wird der Essigstich sensorisch verstärkt. Siehe auch unter Essig.

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