Ester

Sammelbezeichnung für die über hundert Verbindungen organischer Säuren mit Alkoholen, bei deren Bildung Wasser abgespalten wird. Der Name wurde vom Chemiker Leopold Gmelin (1788-1853) kreiert, der mit dem „Handbuch der anorganischen Chemie“ berühmt wurde. Die Ester der niederen Alkohole sind oft wohlriechende, geschmacksintensive, süßfruchtige Flüssigkeiten, die auch für die Herstellung von Parfüms und Fruchtessenzen verwendet werden.

Bei der Weinbereitung entstehen sie durch Reaktion von Sauerstoff, Säuren und Alkohol während der Gärung (Gärungsester), wobei sie dabei Enzyme benötigen. Die Ester bilden das fruchtige Aroma eines jungen Weines und werden vor allem durch Geruch wahrgenommen (Sekundäraroma). Der am häufigst vorkommende Ester im Wein ist Essigsäure-Ethylester (Ethylacetat, Essigester) aus der Reaktion von Essigsäure mit Ethanol.

Eine weitere aromatische Verbindung ist Essigsäure-Isoamylester. Auch alle anderen Säuren wie Weinsäure, Apfelsäure usw. bilden Ester, die aber weit weniger geruchsintensiv sind. Während der Flaschenreifung werden weitere Ester gebildet (Veresterung), die auch Jahrzehnte dauern kann. Dadurch verändert sich auch Bouquet (Tertiäraroma) im Wein.

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Dr. Edgar Müller
Dozent, Önologe und Weinbauberater, Bad Kreuznach

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