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Fassausbau

Lagerung des Weines in einem Fass mit dem Zweck, diesen einem Reifungsprozess zu unterziehen. Fässer können aus verschiedenen Materialien gefertigt sein, beim Fassausbau ist aber in der Regel ein Holzfass gemeint. Fassgröße, Fassalter, Fassholzart und die Art der Herstellung haben einen großen Einfluss auf Ablauf und Länge des Reifungsprozesses. Der letztendlich verwendete Fasstyp ergibt sich vor allem aus dem gewünschten Weinstil. Sehr häufig geht aus Weinbeschreibungen im Zusammenhang mit der Vinifizierung aber nicht eindeutig hervor, in welcher Art Holzfass der Weinausbau erfolgt ist. Denn die Ausbauart ist ja weingesetzlich nicht angabepflichtig.

verschiedene Fässer in einem Keller

Wenn nicht ausdrücklich „Barrique“, „französisches/amerikanisches/slawonisches Barrique“ oder „kleines Fass“ (kleines Eichenfass, kleines Holzfass) als Bezeichnung genannt ist, handelt es sich wahrscheinlich in der Regel um ein „größeres (nicht getoastetes) Holzfass“, also größer als 350 Liter (bis zu diesem Volumen gilt ein Fass ebenfalls noch als Barriquefass). Wird als Bezeichnung „großes Holzfass“, „traditionelles Fass“ oder „traditioneller Ausbau“ (oder sinngemäß) genannt, dann handelt es sich mit großer Wahrscheinlichkeit um kein Barriquefass. Siehe bezüglich der verschiedenen internationalen Bezeichnungen unter Barrel.

Bei einem Barrique-Ausbau ist es das primäre Ziel, dadurch Aromastoffe des Holzes in den Wein zu bringen. Bevorzugt handelt es sich dabei um Fässer aus Eichenholz, die einem Toasting (Anröstung) unterzogen wurden. Je größer das Fass, desto kleiner ist das Verhältnis von Oberfläche zum Weinvolumen. Das bedeutet je kleiner das Fass, umso mehr Aromen gelangen aus dem Holz in den Wein. Über 600 Liter Volumen ist der Anteil bereits relativ gering. Die Tendenz geht jedoch in diese Richtung und es gibt Versuche mit getoasteten Fässern über 500 Litern. Barriquefässer können jedoch nur dreimal verwendet werden, dann ist das Holz ausgelaugt. Wenn der Holzton (Toastaroma) keine Rolle spielen soll, werden ungetoastete Holzfässer größeren Volumens immer wieder verwendet. Diese können ein ehrwürdiges Alter von vielen Jahrzehnten und auch mehr erreichen. Der Nachteil von Holzfässern gegenüber Edelstahltanks ist die aufwändige Reinigung und die schwierige Temperaturregelung.

In der Regel erfolgt ein Fassausbau bei längerlebigen Weinen. Er bereitet diese optimal auf die Flaschenreifung vor und wirkt sich positiv auf die Haltbarkeit aus. Außerdem wird damit eine Stabilisierung der Farbe und eine Geschmacksverbesserung erzielt. Vor allem hängt dies mit dem beim Fassausbau einhergehenden Kontakt mit Sauerstoff zusammen, der im Gegensatz zum Ausbau in Edelstahl ständig durch die Fasswandporen erfolgt. Dieser Effekt wird durch regelmäßigen Abstich (Umfüllen) verstärkt, weil dabei Luft in das Fass gelangt. In der ersten Phase des Ausbaus sind die Fässer mit dem Spund nach oben gelagert. Ein Verdunstungsverlust wird durch regelmäßiges Nachfüllen ausgeglichen, was ebenfalls zu einer Luftzufuhr führt. Später werden die Fässer in die „2-Uhr-Stellung“ gedreht, dass das Spundloch unterhalb des Weinspiegels liegt. Eine Sauerstoffaufnahme fördert die Polymerisierung von Anthocyanen und Tanninen und damit die Bildung von Depot (Bodensatz).

Das Abfüllen in das Fass erfolgt zumeist nach der alkoholischen Gärung, bei Rotweinen alternativ auch erst nach Abschluss der malolaktischen Gärung (beide können aber bereits auch im Holzfass erfolgen) Die Länge des Ausbaus kann einige Monate bis mehrere Jahre betragen. Ein allfälliger Verschnitt von Weinen kann unmittelbar nach der Gärung oder nach und nach während des Ausbaus zum Beispiel im Zuge des Abstechens erfolgen. Gegen Ende des Ausbaus findet alternativ ein Schönen und/oder eine Filtration statt. Der Reifungsprozess in den einzelnen Fässern ist geringfügig unterschiedlich. Deshalb erfolgt alternativ ein Egalisieren (Zusammenmischen), um eine gleichmäßige Weinqualität zu erreichen und Flaschenabweichungen zu vermeiden. Eine Mikrooxigenation (Makrooxigenation) kann die Dauer verkürzen bzw. ist eine mögliche Alternative zu langem Fassausbau.

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Über das Glossar

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