In der Regel erfolgt die Gärung in großen Gärbehältern aus Edelstahl. Viele Produzenten führen aber auch heute noch die Gärung traditionell in Holzbehältern und auch anderen Gärbehältern aus verschiedenen Materalien durch. Rotweine werden bevorzugt in oben offenen Holzbottichen vergoren. Es werden dafür zwar auch große Holzfässer verwendet, was aber bei der bei Rotweinen obligatorischen Maischegärung relativ aufwändig bezüglich Reinigung und Entfernung der Maische aus dem kleinen Spundloch ist. Deshalb kommen dafür auch Spezialfässer zum Einsatz, wo für die leichtere Entnahme ein Fassboden entfernt werden kann. In Frankreich (Burgund), Kalifornien sowie Australien ist eine spezielle Fassgärung bei bestimmten Rotweinen üblich. Dabei wird der noch nicht fertig vergorene Wein in Holzfässer umgefüllt, wo dann die Gärung zu Ende geführt wird. Dies ergibt jedoch auf Grund kürzeren Maischekontaktes weniger ansprechende Rotweine.
Eine Gärung im Barriquefass erfolgt aber vor allem bei Weißweinen. Dies ist für bestimmte Weintypen wie Süßweine und bei geeigneten Rebsorten wie Chardonnay besonders gut geeignet. Dies wird dann auch oft mit einer Hefesatzlagerung kombiniert. Dabei gehen die Hefen mit den Holzaromen positiv schmeckende Verbindungen ein. Die Gärtemperatur ist zumeist höher und kann auch nur schwer bis gar nicht automatisiert werden. Das geht einerseits mit der Betonung und andererseits der Reduktion bestimmter Aromastoffe einher. Gegenüber einer Tankgärung gibt es wesentlich mehr Kontakt mit Sauerstoff mit allen damit verbundenen Konsequenzen. In Summe geht die Fassgärung auf Kosten von Fruchtigkeit und Duftigkeit, jedoch werden Körper, Alkohol und Komplexität betont. Nachteile sind der beträchtlich höhere Aufwand für Füllung und Reinigung. Nachher erfolgen zumeist ein Fassausbau bzw. ein Barrique-Ausbau. Siehe eine Aufstellung weiterer relevanter Stichwörter unter Fass.
weiterführende Informationen
Siehe bezüglich der Produktion von alkoholischen Getränken unter Champagner (Schaumweine), Destillation (Destillate), Spezialweine, Spirituosen (Typen), Weinbereitung (Weine und Weintypen) und Weingesetz (weinrechtliche Belange).
