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Filtration

Physikalisch-mechanisches Verfahren (auch Filtrierung, Filterung und Filtern) zur Trennung oder Reinigung von Stoffen wie Flüssigkeiten oder Gasen mittels technischer Filtergeräte. Verschiedene Filtrations-Verfahren sind ein häufiger Prozess bei der Weinbereitung. Schon in der Antike gab es bei den Ägyptern, Sumerern und Römern eine Technik, bei der mittels Tüchern oder ähnlichem Material Wein filtriert wurde. Im Mittelalter wurden mit einem als Filter wirkenden Stoffstück aus Musselin die zugesetzten aromatisierenden Gewürze aus dem Wein herausgefiltert. Dieses Stoffstück wurde als „Manica Hippocratis“ (Ärmel des Hippokrates) bezeichnet.

Im heutigen Weinbau betrifft die Filtration hauptsächlich Traubenmost und Jungwein, aber auch zum Zweck der Desinfektion Luft und Wasser. Der Zweck dieses Verfahrens besteht darin, unerwünschte Stoffe zu entfernen und damit den Traubenmost oder Wein zu stabilisieren bzw. zu sterilisieren. In der Regel erfolgt dies in mehreren Schritten. Zuerst werden die beim Pressen entstandenen recht großen Trubstoffe (Fruchtfleisch) aus dem Most entfernt (siehe dazu unter Entschleimen und Klären). Damit erst wird die sogenannte Filterreife des Weines als Voraussetzung für die jeweilige Filtrationsart erreicht. Das heißt, dass der Wein nicht zu trüb sein darf. Ein danach folgender Schritt ist das Entfernen von Mikroorganismen wie Hefen und Bakterien.

Durch Filter werden aber nicht nur jene Partikel zurückgehalten, die (wie man vielleicht annehmen könnte) größer sind als die Filterporengröße sind. Denn das ist nur einer der Effekte. Weitere Mechanismen sind Partikelträgheit, Diffusionseffekte (thermische Bewegung von Teilchen), Elektrostatik mit adsorptiver Wirkung oder Sperreffekt. Daher werden grundsätzlich auch Partikel abgeschieden, die weit kleiner als die Porengröße des Filters sind. Jedenfalls sind Filterporengrößen mit ≤ 1 µm (Millionstel Meter) erforderlich (menschl. Haar ca. 40 µm).

Eine Filtration kann mehrmals in verschiedenen Stadien der Weinbereitung erfolgen, vor allem nach dem Pressen (Most), nach der Gärung sowie unmittelbar vor bzw. bei der Flaschenabfüllung. In der Regel erfolgen auch mehrere der unten angeführten Verfahren in Kombination. Filtrieren bedeutet jedoch immer eine mehr oder weniger starke mechanische Belastung des Weines, es können auch (zu hohe) Verluste von Aromastoffen oder Kohlensäure resultieren, deshalb ist diese Methode sorgsam anzuwenden. Bei unsachgemäßer bzw. zu scharfer Anwendung kann dies zum Filterschock führen. Viele Produzenten verzichten deshalb weitgehend auf eine Filtration.

Ausgehend von den USA kann man aus Marketing-Gründen auf dem Etikett auch in Europa in den letzten Jahren vermehrt den Hinweis „unfiltriert“ (o. ä.) finden. Die Alternative zur Filtration ist der Abstich (Umzug) von einem Behälter in einen anderen, was sicher weit schonender, aber wesentlich aufwändiger ist. Der Beaujolais Nouveau ist grundsätzlich unfiltrierter Wein. Bei Weinen mit längerem Fassausbau ergibt sich durch die Lagerung automatisch eine bessere Stabilität. Ungefilterte Weine bilden in viel stärkerem Ausmaß ein Depot (Bodensatz). Bei speziellen Weinen wie „sur lie” wird prinzipiell keine Filtration durchgeführt (siehe dazu unter Hefesatzlagerung).

Das unfiltrierte Gemisch aus einer Flüssigkeit und darin fein verteilter Festkörper nennt man Suspension, das filtrierte Produkt Filtrat. Die Partikel werden je nach Filter entweder auf Grund der Größe (Siebeffekt) und/oder auf Grund adsorptiver (elektrostatischer) Wirkung ausgeschieden. Es gibt es eine Reihe unterschiedlichster Filtrationstechniken, die sich nach Betriebsgröße, technischer Ausstattung und gewünschten Weintypen ergeben.

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