Abfüllsystem GAI
Im Bild ein kompaktes Abfüllsystem des italienischen Abfüllanlagen-Herstellers GAI. Es besteht aus den Komponenten Flaschenausspritzer, Entlüftungsstation, Falldruckfüller, Gasinjektor und Verschlusstation (wahlweise für Korken oder Drehverschluss) mit einer Leistung bis 2.400 Flaschen per Stunde (per Flasche 1,5 Sekunden). Im Video (zur Ansicht anklicken) wird die Fülllinie des österreichischen Weinguts Scheiblhofer (Andau, Weinbaugebiet Neusiedlersee im Burgenland) von der Abfüllung über Etikettierung bis zur Verpackung in Kartons gezeigt. Ganz unten ist die Abfüll-Linie der Landwirtschaftlichen Fachschule Krems für Wein- und Obstbau in Niederösterreich zu sehen.
Wahl des Verschluss-Systems
Bei gebrauchten Flaschen ist eine gründliche Reinigung, Desinfektion bzw. Sterilisation unbedingte Voraussetzung gegen schädliche Mikroorganismen wie Acetobacter (Essigsäure-Bakterien), Hefen oder Schimmelpilze. Zur Sterilisation wird Ozon, Peroxyessigsäure, Schwefeldioxid oder Wasserstoffperoxid verwendet. Der Fülltermin muss so gewählt sein, dass der Wein in der Flasche seinen Höhepunkt erreicht. Bei fruchtigen Weißweinen liegt dies bereits ein bis drei Monate nach der Vergärung. Bei in Barrique ausgebauten Spitzenrotweinen können dies viele Jahre bis Jahrzehnte sein. Einen wichtigen Einfluss auf die Art der Flaschenabfüllung hat der Verschluss und zwar bezüglich der Unterschiedlichkeit von Leeraumgröße im Flaschenhals und der Sauerstoffzufuhr. Es gibt nämlich keinen zu 100% dichten Verschluss. Das Verhältnis der Durchlässigkeit von Drehverschluss und Korken (Naturkorken) beträgt 1 zu 3 oder 4. Es gibt bereits alternative Verschlüsse mit kontrollierter Sauerstoffzufuhr wie z. B. Nomacorc und VinPerfect. Dies nennt man Nanooxigenation (siehe dazu unter Mikrooxigenation).
Die Menge der Sauerstoffaufnahme durch den Verschluss hängt mit der Frage zusammen, ob und wieviel Sauerstoff für die Flaschenreifung erforderlich ist. Speziell bei Rotweinen kann eine konstante Zuführung bezüglich Aromastoffen und Farbe positiv sein. Dazu muss aber auch noch die mögliche Menge an Luft im Flaschenhals gerechnet werden, die ja bei Füllung mit Inertgas oder bei Vakuumieren wegfällt. Wird ein Wein mit Luft im Flaschenhals mit 100 mg/l schwefliger Säure versetzt, bedeutet das 40 bis 50 mg/l freie schweflige Säure. Bei 15 oder 20 Milliliter Luft reduziert sich die freie schweflige Säure innerhalb der ersten drei Monate nach der Abfüllung auf etwa 20 mg/l, also um rund die Hälfte. Das bedeutet eine schnellere Reifung und damit kürzere Haltbarkeit des Weines. Auch durch das Füllverfahren kann die Sauerstoffaufnahme beeinflusst werden. Bei Abfüllmaschinen mit kurzem Rohr läuft der Wein an der Innenwand hinunter und nimmt mehr Sauerstoff auf. Bei langem Rohr hingegen wird die Flasche von unten nach oben befüllt und nimmt weniger Sauerstoff auf.
Fülltechnik
Nach der Fülltechnik wird unterschieden in Niveau- (Höhen-), Unterdruck-, Normaldruck- und bei kohlendioxidreichen Produkten Gegendruckfüller. Weiters wird in kaltsterile und Heiß/Warmabfüllung unterschieden. Eine kaltsterile Abfüllung wird in der Regel bei Weißweinen und lagerfähigen Rotweinen angewendet. Alle Teile der Abfüllanlage müssen vorher mit Heißwasser oder Dampf sterilisiert werden. Abfüllungen bei Weintemperaturen um 15 °Celsius halten den Kohlendioxidverlust gering. Eine Heißabfüllung erfolgt bei einfachen Rotweinen. Diese werden vorher mit Kohlendioxid aufgefrischt. Dann wird der Wein auf 60 bis 65 °Celsius erhitzt und so in die Flasche gefüllt; ab 13% vol Alkoholgehalt genügen 55 °Celsius. Alle Mikroorganismen werden durch den warmen Alkohol abgetötet. Wichtig ist eine schnelle Abkühlung auf unter 40 °Celsius, um den Kochton zu verhindern. Die Weine werden schneller trinkreif, altern aber schneller. Eine Alternative ist die Pasteurisierung.
Abhängig von Fülltechnik und Verschlussart (Korken, Drehverschluss, Glaskorken u.a.) ergibt sich wie bereits erwähnt das Volumen zwischen Flüssigkeit und Verschluss, sowie ob bzw. wie viel Sauerstoff in diesem Leerraum enthalten ist. Bei der Heißabfüllung beträgt abhängig des Alkoholgehaltes die Wärmedehnung bei 0,75 Liter Wein 10 bis 13 Milliliter, beim Abkühlen gibt es eine entsprechende Volumenverminderung. Beim Abkühlen bildet sich ein Vakuum, der Leerraum wird mit Kohlendioxid aus dem Wein aufgefüllt. Bei einer Kaltfüllung ist eine Luftverdrängung mittels Inertgas ratsam, da die rund 15 Milliliter Luft immerhin 4,2 Milligramm Sauerstoff enthalten. Weiters wird auch die Verdrängung der Luft durch Trockeneis oder das Verschließen unter Vakuum angewendet. Undichte Verschlüsse führen zur Anreicherung des Leerraums mit Sauerstoff und durch Verdunstung von Wein zu geringerem Füllniveau, was sich durch oxidative Prozesse auf jeden Fall negativ auswirkt.
Bezüglich der Entscheidungen für den optimalen Verschluss und der Behandlung des Leeraums ist die Lagerungsfähigkeit beachten. Die meisten Weine werden heute innerhalb der ersten ein bis zwei Jahre getrunken – in Deutschland und Österreich sind dies weit über 90%. Es ist also von viel größerer Bedeutung, ob der Leeraum inertisiert oder vakuumiert wurde, als den Sauerstoffeinfluss über die Verschlusswahl zu steuern. Denn der Effekt, den der unterschiedliche Sauerstoffdurchgang der einzelnen Verschlussarten hat, würde sich erst nach einer Lagerzeit auswirken, die ein Großteil der Weine gar nicht erreicht.
Etikettierung
Nach dem Abfüllen kannes zum Abfüllschock kommen, der während des Füllvorganges durch mechanische Beanspruchung des Weines und Sauerstoffzutritt entsteht. Nach dem Verschließen (Verkorken) beginnt der Prozess der Flaschenreifung, die Jahre bis Jahrzehnte dauern kann. Letzter Schritt vor dem Verkauf bzw. der Vermarktung ist die Adjustierung, also das Anbringen von Etikett, Flaschenkapsel, allfälliger Auszeichnungen und gesetzlich vorgeschriebener Merkmale wie zum Beispiel einer Banderole. Gemäß EU-Verordnung muss bei Verbringung in den EU-Markt auf der Flasche (Etikett, Folie oder Flasche selbst) eine Loskennzeichnung enthalten sein. Der Abfüller muss auf dem Etikett aufscheinen; siehe dazu auch unter Erzeugerabfüllung.
weiterführende Informationen
Siehe bezüglich der Produktion von alkoholischen Getränken unter Champagner (Schaumweine), Destillation (Destillate), Spirituosen (Typen), Weinbereitung (Weine und Weintypen) und Weingesetz (weinrechtliche Belange).
Bilder und Video: Kraft GmbH
