Dabei muss zwischen einer bewusst herbeigeführten zweiten Gärung in der Flasche bei der Produktion von Qualitätsschaumwein und einer unerwünschten Nachgärung bei einem Stillwein unterschieden werden:
Flaschengärung beim Schaumwein
Durch Zugabe der Dosage (Fülldosage = Zucker und Hefe) in die Flasche wird beim Grundwein eine zweite Gärung eingeleitet. Bei der zweiten alkoholischen Gärung dieses Weins wird der Zucker in Alkohol und Kohlensäure umgewandelt, umgewandelt, wodurch sich der Kohlensäuredruck in dieser Flasche enorm erhöht. Außerdem entstehen weitere Ester und höherwertige Alkohole, die den Geschmack des Weins positiv beeinflussen. Eine Flaschengärung ist bei einem Champagner gesetzlich zwingend, bei anderen Schaumweinen kann die zweite Gärung aber auch im Tank mittels Méthode charmat erfolgt sein. Flaschenvergorene Schaumweine sind auf dem Etikett mittels EU-genormten Bezeichnungen deklariert. Dies sind Méthode champenoise (nur für Champagner), oder Méthode classique (auch Méthode traditionnelle), was auch in der Landessprache zulässig ist. Bei Fehlen am Etikett ist anzunehmen, dass der Schaumwein nicht nach der klassischen Methode produziert wurde.
Nachgärung beim Stillwein
Eine unerwünschte Flaschengärung bzw. Nachgärung bei Stillwein kann als alkoholische Gärung oder malolaktische Gärung (BSA) auftreten. Voraussetzung dafür ist genügend Restzucker und Vorhandensein von Bakterien oder Hefen, die sich dort auf Grund von warmer Umgebungs-Temperatur vermehren können. Bei hohem Gehalt an Alkohol oder Schwefel wird der Prozess gehemmt. Ursachen sind zumeist mangelnde Hygiene und/oder ein Problem bei der Filtration.
Bei alkoholischer Gärung ist oft deutlicher Mostgeschmack feststellbar, bei malolaktischer Gärung laktische Noten nach Milch oder Käse. Sichtbar äußert sich dies durch Trübungen bzw. Schleier. Der relativ hohe Gehalt an Kohlendioxid kann im Extremfall auch zum Explodieren der Flasche führen. Beim Öffnen der Flasche macht sich dies - unüblich bei einem Stillwein - durch ein deutliches Geräusch (einem „Plopp”) bemerkbar. Eine Nachgärung ist auf jeden Fall ein gefürchteter, unakzeptabler Weinfehler.
weiterführende Informationen
Bezüglich der Produktion von alkoholischen Getränken siehe unter Champagner (Schaumweine), Destillation (Destillate), Spezialweine, Spirituosen (Typen), Weinbereitung (Weine und Weintypen) und Weingesetz (weinrechtliche Belange).
Graphik: Sektkellerei J.Oppmann AG
